Gastronomia

Aseo personal.
 Limpieza de utensilios y lugar de trabajo.
 Puntualidad y presentismo.
 Economía y administración: mise en
place, stock y rotación, cadena de frío.
 Creatividad: conocimiento de técnicas
básicas, reloj interno.


Chef ejecutivo.
 Sous Chef.
 Chef de área o Partie: saucier, garde
manger, pâtissier, entremetier, etc.
 Commis.


Controlar las reservas ystock existente.
 La preparación de mercaderías y
materiales necesarios.
 Preparación de fondos, salsas madres y
salsas para el menú.
 Carnes, pescados y demás previamente
cortados para el despacho.
 Guarniciones y elementos decorativos.
 Preparación de utensilios necesarios.




Una verdura u hortaliza es cualquier
planta herbácea hortícola que se
puede utilizar comoalimento.



Las verduras al igual que las frutas son
organismos que transpiran y respiran,
éstas se pueden diferenciar en:
* Climatéricas.
* No climatéricas.

Hortalizas de hoja: Repollito de
brusela,acelga, culantro, etc.
 Hortalizas de tallo: palmito, ruibarbo, etc.
 Hortalizas de fruto: tomate, berenjena,
ají, pimiento, pepino, zucchini, etc.
 Hortalizas de raíz: rabanito,remolacha.
 Hortalizas de bulbo: ajo, puerro,
echalote, cebollina, cebolla, etc.
 Hortalizas de flor: coliflor, brócoli,
alcaucil.
 Tubérculos: Papa, yuca, batata, otoe,
etc.


Brunoise: 1x1 mm.
 Jardiniere: 5x5 mm.
 Macedoine: 10x10 mm.
 Chiffonnade: 3x30 mm.
 Julienne: 1x30 mm.
 Bastonnets: 5x30 mm.
 Paysanne: 1x10x10 mm.
 Vichy: 2x15 mm.
 Demidov: 3x15 mm
 Mirepoix:Cortes irregulares.


Bastones:
-Pommes frites: 5x30 mm
-Pommes pont-neuf: 15x30mm



Papas torneadas:
-Pommes Gousse D’ail: 25 mm largo.
-Pommes Chateau: 35 mm largo.
-Pommes Nature: 45 mm largo.
-Pommes Fondantes: 55 mm largo.



Definición.
 Reacciones durante la cocción:
- Reacción de Maillard: dorado y crocanticidad
de las comidas. Ej: pan horneado, carnes
asadas.
-Desnaturalización de las proteínas: la terneza
de las carnes, coagulación del huevo,
transformación de colágeno en gelatina.
- Caramelización de los azúcares: caramelo.
- Ablandamiento del tejido fibroso: vegetales.
- Gelificación del almidón: esencial en la
cocción de alimentos con alto porcentaje de
almidón. Pastas, papas y arroz, etc.


Tipo de
cocción

Extracción o disoluciónMixta

Concentración

Por medio del cual se
concentran los sabores
dentro del alimento.

Hervir a partir de agua
hirviendo, cocción a
vapor, asar, grillar, freír,
saltear.

Extracción o
disolución

Por medio del cual se
extraen los sabores,
sustancias indeseables,
elementos nutritivos, etc.

Hervir a partir de agua
fría: cocción de
legumbres secas.
Blanquear carnes ydespojos. Cocción de
fondos y fumet.

Mixta

En primer lugar se realiza una Bresear, guisar,
cocción por concentración: cocción de salsas.
sellando (coagulación
superficial de las proteínas) y
dorando (reacción de
maillard).
Luego sucede una cocción
por extracción agregando
líquidos como caldo o vino.

Los fondos de cocina se clasifican en
claros y oscuros.

Fondos oscuros: res, ave,ternera y
cordero.
 Fondos claros: res, ternera, ave,
verduras, pescado
o

Fondo oscuro: Huesos tostados, cebolla,
zanahoria, apio, ajo, pasta de tomate,
vino tinto, bouquet garní.
 Fondo claro: huesos, puerro, cebolla,
ajo, apio, vino blanco, bouquet garní.


Las salsas son sustancias aromáticas,
más o menos líquida gelatinosa, que
pueden
aumentar
su
densidad
agregandoespesantes como: harina,
almidón, yemas o sangre.
 Salsas Madres o Base: Son las que
pueden dar lugar a generar múltiples
salsas más pequeñas llamadas “salsas
derivadas”. Ejemplo: La salsa bordalesa
es derivada de la “Demi glace” y la
“Mornay” es derivada de la Bechamel.
 Salsas a partir de fondos:

- Oscuras: salsa demi-glace, salsa española.
- Blancas: salsa alemana, suprema y salsa...