gastronomia

Sopas
Nombre del alumno: Omar Iván

Materia: Sopas
















TECNICAS CULINARIAS.

Es el conjunto de procesos aplicados a los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles y sabrosos. Esto incluye, desde las preparaciones previas en frio (eliminación de la parte no comestible, limpieza, etc.

TIPOS DE TECNICAS CULINARIAS.

a) Sin cocción
b) Con cocciónSin cocción.- Nos referimos al crudo; determinados ingredientes como el limón, vinagre y aceite pueden cambiar el aspecto y la textura de los alimentos en el caso de que se opte por comer el alimento sin cocinar, es necesario que el producto sea de buena calidad, así como garantizar las condiciones higiénicas.

Con cocción.-
a) Cocción en líquidos
b) Cocción en grasas
c) Cocción en seco
d)Cocción combinada
e) Cocción al horno
f) Radiaciones




a) Cocción en líquidos.

1. Hervir.- cocer un alimento sumergido en un líquido que estas a 100°C.
2. Pochar.- cocer un alimento sumergido en un líquido que esta próximo al punto de ebullición pero no hierve. (60° 80°C). habitualmente se utiliza para carnes, pescados y huevos.
3. Vapor.- el alimento se cuece por penetración devapor que proviene de la ebullición de un líquido.

b) Cocción en grasas

1. Freír por inversión.- se sumerge el alimento en una grasa, habitualmente aceite, que se encuentra a una temperatura elevada.
2. Freír con poca grasa.- la diferencia con la fritura con inmersión es la temperatura que en este caso es más bajo.
3. Saltear.- las 3 características del salteado son: poco aceite, altatemperatura y poco tiempo. A menudo el salteado es una técnica que se aplica para iniciar un plato, o bien para terminarlo.

c) Cocción en seco
Ejemplos de cocción en seco: la brasa, la plancha y la flama directa.

d) Cocción combinada
Primeramente se dora la pieza con grasa y después entra en contacto con un poco de líquido.

e) Cocción al horno
En el horno se puede realizar cocciones en seco,al vapor, al baño María, etc.

f) Radiaciones
El calentamiento del producto se produce por la transferencia de energía en forma de ondas que provoca la vibración de las moléculas del alimento, con lo que entra el calor. Aunque la cocción no es de todo homogéneo y el acabado no es de los mejores, es un método rápido y que respeta el sabor original.

Ejemplos:
A. Cocción en liquido:Hervir: caldo de res
Pochar: coctel de camarón
Vapor: tacos al vapor

B. Cocción en grasa:
Freír por inmersión: papas a la francesa
Freír con poca grasa: chuletas ahumadas
Saltear: huevo batido

C. Cocción en seco:
Tampiqueña

D. Cocción combinado:
Sopa de cebolla

E. Cocción al horno:
Pavo

F. Radiaciones:
Palomitas de maíz (microondas)

Postres
El postre es el plato de sabordulce o agridulce que se toma al final de la comida. Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida.
Hay postres que se preparan al momento o con anticipación, con el fin de agradar al paladar ya queexisten postres en todas las temperaturas y texturas (al tiempo, calientes, fríos, helados y mixtos).
Importante es considerar en estos días que los postres son de gran aportación calórica y energética por lo que también se han diseñado en la actualidad gran variedad de postres que han logrado cambiar ingredientes por algunos menos riesgosos para la salud, ejemplo de ello son los que incluyenmenos grasas, o bien frutas naturales, ingredientes sin refinar o azúcares sustitutas para evitar enfermedades como la diabetes u obesidad.

Hay diferentes tipos de postres como son:
1. Cremas, de cuchara
Natillas de huevo y caseras
Crema catalana con su azúcar quemado por encima
Arroz con leche, especialidad en Asturias
Tiramisú, de origen italiano, a base de queso Mascarpone
Mousse de...