gastronomia




ÍNDICE

OBJETIVO…………………………………………………………………. 2
1. AREA DE RECEPCION……………………………………………….. 2
2. AREA FRIA DE COCINA……………………………………………… 6
3. AREA CALIENTE DE COCINA………………………………………. 7
4. ALMACENAMIENTO………………………………………………….. 8
5. PRACTICAS DE HIGIENE DENTRO DE LA COCINA ................... 11
6. LAVADO DE LOZA…………………………………………………….. 16
7. LAVADO DE MANOS………………………………………………….. 18
8. ASEOPERSONAL Y VESTIMENTA………………………..……….. 20
9. MANEJO DE PROVEEDORES………………………………………. 23
10. MANEJO DE MATERIA PRIMA…………………………………….. 25
11. MANEJO DE BASURA………………………………………………. 33
CONCLUSION…………………………………………………………….. 34



OBJETIVOS
Identificar las medidas de higiene para las distintas áreas de una cocina en las instalaciones, el equipo y el personal de trabajo
Aprender a inspeccionar y recibircorrectamente la materia prima de los proveedores previamente seleccionados y autorizados.
Conocer la normativa para el almacenaje de los distintos insumos, el manejo adecuado de las materias primas y la eliminación de los residuos.

1.- ÁREA DE RECEPCIÓN:

Esta área debe ubicarse de modo que los proveedores puedan ingresar fácilmente sin interferir otras áreas. Debe estar provista debásculas, balanzas y sistemas que permitan la verificación de la cantidad y la cualidad de las mercancías recibidas.
NOM-093
5.1 La recepción de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación:
5.1.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.
5.1.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.5.1.3 Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes características:
5.1.3.1 Carne
Acepte:
Color:
Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Cerdo: rosa pálido
Grasa: blanca
Textura: firme y elástica
Olor:característico
Rechace:
Color: verdoso o café obscuro, descolorida en el tejido elástico
Olor: rancio
5.1.3.2 Aves
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico
Rechace:
Color: verdosa o amoratada
Textura: blanda y pegajosa bajo las alas
Olor: anormal
5.1.3.3 Productos de la pesca
Pescado
Acepte:
Color: agallas húmedas de color rojo brillante
Apariencia: ojos saltones,limpios, transparentes y brillantes
Textura: carne firme
Olor: característico
Rechace:
Color: gris o verde en agallas
Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con borde rojos
Textura: flácida
Olor: agrio a pescado o a amoniaco
Moluscos
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico
Rechace:
Olor: agrio o a amoniaco
Textura: viscosa
Apariencia: opacaCrustáceos
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico al marisco
Rechace:
Textura: flácida
Apariencia: articulaciones con pérdida de tensión y contracción, opaco con manchas obscuras entre las articulaciones.
Cefalópodos
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico al marisco
Rechace:
Textura: flácida y viscosa
5.1.3.4 Lácteos
Acepte:
A base deleche pasteurizada
Quesos
Acepte:
Olor y textura: característicos, bordes limpios y enteros
Rechace: con mohos o partículas extrañas
Mantequilla:
Acepte:
Sabor dulce y fresco
Rechace: con mohos o partículas extrañas
5.1.3.5 Huevos:
Acepte:
Limpios y con cascarón entero.
Rechace:
Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida.
5.1.4 Lascaracterísticas organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloración extraña, magulladuras o mal olor.
5.1.5 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior, en el caso de las corcholatas no estarán oxidadas ni violadas.
5.1.6 Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros,...