gastronomia




Bases de Roux

Blanco
Dorado
Oscuro

-Blanco
*Ingredientes
125 gr de mantequilla
150 gr de harina tamizada
*Procedimiento
En una cacerola de paredes bajas al fuego, escalfamos la mantequilla, añadimos la harina y vamos mezclando a calor moderado, el tiempo necesario para hacer desaparecer el gusto crudo y ligeramente amargo, durante 15 min aproximadamente.

-Dorado*Ingredientes
125 gr de mantequilla
150 gr de harina
*Procedimiento
En una cacerola de paredes bajas al fuego, escalfamos la mantequilla, añadimos la harina y vamos mezclando a calor moderado, el tiempo necesario para hacer desaparecer el gusto crudo y ligeramente amargo, de 15 a 18 min aproximadamente.

-Oscuro
*Ingredientes
125 gr de mantequilla
150 gr de harina
*Procedimiento
En unacacerola de paredes bajas al fuego, escalfamos la mantequilla, añadimos la harina y vamos mezclando a calor moderado, el tiempo necesario para hacer desaparecer el gusto crudo y ligeramente amargo, de 18 a 20 min aproximadamente.


Fondo de Pescado

*Ingredientes
2 ½ kg de cabeza, cola y espinas de pescado
100 gr de cebolla f/p
200 gr de cola de champiñón
3 gr de perejil
100 gr de jugo delimón
5 hojas de laurel
1 rama de tomillo
2 ¾ de agua
1 L de vino blanco
*Procedimiento
Colocar todo en una cacerola, dejar reposar por espacio de 30 min. Posteriormente llevar a fuego lento para hervir por espacio de 1½ hrs, retirando espuma, colar en chino.


Fondo Blanco Ordinario

*Ingredientes
½ kg de espalda de ternera
2 kg de pata de ternera
2 kg de menudencia de pollo
2gr de zanahoria
1 manojo de hierbas de olor
100 gr de ajo
8 L de agua
*Procedimiento
Deshuesar las carnes y amarrar con hilo, quebrar los huesos en trozos pequeños, colocar todo junto con la menudencia en una olla con agua y llevar a hervor retirando la espuma y agregar posteriormente las verduras y el resto de los ingredientes, coccionar por espacio de 2 hrs a fuego lento y posteriormentepasar por chino.


Fondo Blanco

*Ingredientes
½ kg de menudencia
2 kg de retazo de pollo o gallina
100 gr de apio
1 manojo de hierbas de olor
*Procedimiento
Colocar todo junto con la menudencia en una olla con agua y llevar a hervor retirando la espuma y agregar posteriormente el apio y coccionar por espacio de 1 hora a fuego lento y posteriormente pasar por chino.



FondoObscuro

*Ingredientes
1½ de carne de res magra
1 ½ de pata de ternera
800 gr de hueso de res
200 gr de jamón
50 gr de grasa de res
250 gr de zanahoria
300 gr de cebolla
1 bouquet gar ni
2 dientes de ajo
6 L de agua
*Procedimiento
Cortar la en trozos grades, rebanar las zanahorias y las cebollas, freír estos ingredientes con los huesos, la grasa posteriormente incorporar el jamó,mojar con medio litro de agua y dejar reducir.
Transcurrido el tiempo de 10 min en ebullición incorporar el resto de agua, sazonar y dejar ebullición por 2 hrs, retirar espuma y grasa, pasar por chino


Salsa Bechamel

*Ingredientes
70 gr de mantequilla
60 gr de harina
1 L de leche
*Procedimiento
Con la mantequilla y harina hacer un roux. Dejar cocer unos minutos sin que tome color ymojarlo con la leche fría. Remover hasta que hierva, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar cocer lentamente sin dejar de mover para evitar que se queme. Colar.

Variantes de la Bechamel

-Salsa al Curry
*Ingredientes:
1 cda de cebolla f/p
50 g de mantequilla
1 cdta de polvo de curry
½ L de bechamel
3 cdas de crema fresca
*Procedimiento:
Saltear la cebolla en lamantequilla, añadir el curry moviendo bien y agregar la bechamel. Sazonar y dejar hervir a fuego lento. Retirar del fuego y añadir la crema. Colar.


-Salsa Mornay
*Ingredientes:
3 yemas de huevo
200 ml de crema fresca
1 L de bechamel
50 gr de queso parmesano
*Procedimiento:
Desleír las yemas con la crema. Añadir la bechamel caliente y cocerla durante unos minutos sin dejar de mover....