gastronomia

Gastronomía
RECETAS DE GASTRONOMIA:
Fondo oscuro:
La misma que para el fondo blanco, añadiendo 1 kg de tomates maduros y vino. Parte del agua puede sustituirse por fondo blanco.
Procedimiento: es a base de restos de ternera, este es tostada junto con el mirepoix se le añade pasta de tomate y este se desglasa con vino tiene una duración aprox. De 6 a 8 horas hasta 12 se deja reposar paradespues clarificarse.

Fondo claro:
Huesos y recortes de ternera 10 kg Puerro 500 g Cebolla 500 g Zanahoria 500 g Apio 100 g Tomillo 1 rama Laurel 2 hojas Perejil 1 rama Clavo 5 p Pimienta negra en grano 10 g Sal 40 g Agua fría 14 l
Procedimiento: Es a base de restos de ave o ternera tiene una duración de 3 a 4 horas de cocción con mirepoix, sache D piece y despues se le agrega buquet garnie y seclarifica con huevo.

Fumet:
Es a base de restos de pescado tiene una duración aprox. de 30 m a una hora igual se le agrega mirepoix, sache D piece y buquet garnie.
















Salsa Bechamel



Ingredientes:
½ kg. De harina
½ kg. De mantequilla
1 litro de leche
Onion pique (1/2 cebolla, 2 clavos de olor, laurel )
Sal
Pimienta blanca
Procedimiento:
1- Prepararroux.
2- En una coluda poner el roux, agregar leche gradualmente mezclando con un batidor globo para evitar grumos.
3- Agregar onion pique y bajar el fuego a simmer.
4- Cocinar por 30 minutos sin dejar de batir, no tallar el fondo de la coluda, colar y enfriar.










Veloute:



Ingredientes:
1 cebolla
1 ajo
50 grs de harina
Fondo claro
1 pieza de nuez moscada
50grs de mantequilla
Vino blanco
Champiñónes
Procedimiento:
1.- En una coluda agregar roux medio y agregar fondo poco a poco mezclando con batidor globo simmer.
2.- Añadir champiñones y espumear la superficie.
3.- Cocinar mínimo por 30 minutos.
4.- Colar y enfriar.








Holandesa:



Ingredientes:
Mantequilla
Cebolla en petit brunoise
Ajo sancochado en petit brunoiseVinagre blanco o vino blanco
80 ml de agua
3 yemas de huevo
Mantequilla
Cayena, sal y jugo de limón
Procedimiento:
1.- Agregar en un sartén ajo y cebolla previamente picados en petit brunoise, agregar vinagre y reducir, sacar del fuego y colar.
2.- Derretir mantequilla y clarificar.
3.- Poner a baño maria en un bowl la reducción y yemas.
4.- Mezclar con un batidor globo, añadir mantequillapoco a poco en hilo hasta obtener una mezcla espumosa.
5.- Sazonar con jugo de limón, sal y pimienta, agregar poco agua para clarificar un poco la salsa.




Salsa Bernesa:



Ingredientes:
500 ml. De salsa holandesa
20 gr. De estragon.
Procedimiento:
1.- Picar el estragon en petit brunoise y mezclar con la salsa holandesa.























SalsaBolognesa



Ingredientes:
1½ kg. Tomate concassé
½ Cebolla picada
4 dientes de ajo
10 gr Albahaca picada
200 ml. Vino tinto
15 gr. Orégano
20 ml. Aceite de oliva
400 gr. Carne molida
5 gr. Azúcar (opcional)
Preparación:
1.- En una olla mediana, sofreír ajos y cebolla previamente picados en petit brunoise.
2.- Agregar la carne y mezclar bien los ingredientes, dejar que se dore poco.
3.-Deglasar con vino tinto.
4.- Agregar tomates y revolver bien.
5.- Agregar la mezcla de albahaca y orégano, añadir azúcar.
6.- Dejar que se reduzca y apagar.









Salsa Mornay (Derivada de la bechamel.




Ingredientes:
1 lt. De bechamel
240 ml. De fondo de pollo
100 gr. De queso parmesano
100 gr. De queso gruyere rallado
Sal y pimienta.
Procedimiento:
1.- En unacoluda agregar la salsa bechamel y el fondo de pollo, revolver bien, dejar a simmer mínimamente 10 minutos.
2.- Agregar los quesos y revolver ocasionalmente evitando que se pegue el queso a la coluda.
3.- Rectificar sazón con sal y pimienta, servir.

























Mayonesa:



Ingredientes
Aceite 200 ml
1 yema
¼ de cucharadita de mostaza dijon
Sal y...