Gastronomia

Mezcal

Botellas de Mezcal.El mezcal (Del náhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' y ixcalli 'cocido') es una bebida alcohólica originaria del estado de Oaxaca (México),elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave. Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunqueno responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana 070.

Historia
En excavaciones iniciadas en 1994por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Nativitas, Tlaxcala, se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (conocida típicamente por suuso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal.

Con el fin de ampliar su investigación, los científicos universitarios desarrollaron en 1998 el proyecto “La ruta del mezcal” através del cual recorrieron comunidades índígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal; se percataron que aún se destilaba en ollas de barro semejantes a las halladas enNativitas, y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo.
Técnica prehispánica
Hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla fueron sometidos a rigurosos análisis por especialistas del Instituto deQuímica de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), confirmando la presencia del maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento de las piñas.

En el piso de las viviendas, detepetate, se hacía un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad, y se llenaba de rocas volcánicas, como tezontle; luego, se calentaban acomodando encima las piñas de maguey, como se hacehoy en día en Oaxaca, y se cubrían con pencas de la misma planta.
Al cabo de aproximadamente tres días, cuando estaban cocidas, se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una...