Gastronomia

Diseñar, gestionar y planificar de una manera higiénica una cocina constituye una de las principales garantías del buen funcionamiento de este tipo de establecimientos. Uno de los principales objetivos de todo ello no es otro que conseguir un diseño higiénico de la cocina, de manera que se conjuguen distintos aspectos que garanticen la elaboración de productos seguros. Todo ello bajo la tutela demanos especializadas y expertas.


El diseño de la cocina comprende la proyección de sus diferentes zonas y emplazamientos −usualmente representada por medio de un plano− y la planificación de su dotación de instalaciones -expuesta mediante una memoria técnica. El proceso de diseño tiene una doble vertiente: una técnica, que se concreta con la aplicación de conocimientos y pautasde diversa índole, entre los que se deben incluir los higiénicos, y otra creativa, en la que se combinan los elementos anteriores para obtener las diferentes opciones de diseño posible. Éstas se analizan y, finalmente, se selecciona la mejor.
Estas fases resultan extremadamente importantes ya que su materialización hipotecará en el futuro todos los aspectos relacionados con la gestión de lascocinas tales como los gastronómicos, los ergonómicos, los productivos o los relativos a la seguridad laboral; y, por supuesto, también los higiénicos. Esporádicamente, durante la elaboración del proyecto, algunos de estos aspectos pueden llegar a entrar en colisión con los requerimientos derivados de la higiene. Cuando se produzca esta situación, se debe efectuar un esfuerzo por encontrar entre lasmúltiples soluciones de consenso existentes a aquellas que posibiliten compaginar adecuadamente las diferentes demandas.
Más frecuente, por el contrario, es aquella otra situación en la que una mejora en un detalle de diseño orientado a perfeccionar un aspecto cualquiera de la gestión redunde subsidiariamente en beneficio para el resto, como sucede con un ecosistema de elementos interrelacionados.Esto acontece con renuencia cuando se mejora el diseño desde una perspectiva higiénica. En definitiva, resultan insostenibles aquellos planteamientos que pretenden achacar o justificar la falta de consideración de los aspectos higiénicos durante la realización del diseño de la cocina por la necesidad de atender a otros.
Diseño higiénico de la cocina
La limpieza es una de las principales medidasde higiene alimentaria en la cocina Ahora bien ¿cuándo se considera que un diseño es higiénico? Esto sucede cuando se facilita una gestión posterior de la cocina basada en el autocontrol que evite los peligros en los alimentos que puedan afectar a la salud de quien los consume. Esta propiedad, repercutida por multitud de aspectos concretos a pesar de la apariencia abstracta de su conexión, es laque permite calificar una cocina como higiénica.
En esencia, se persigue que la tradicional y tópica imagen de un cocinero sudoroso elaborando comidas alrededor de un bloque de cocción, rodeado de un conjunto de instalaciones desordenadas, sea sustituida por la de unas modernas cocinas diseñadas teniendo en cuenta hasta el más mínimo detalle. De esta manera, el trabajador puede desarrollar en todomomento su actividad cómodamente y dando fácil respuesta a los requerimientos derivados del autocontrol.
Los aspectos que se han de considerar por su repercusión en el diseño higiénico son los siguientes:
• La aplicación de los principios generales de higiene al diseño de las dependencias, circuitos y zonas de una cocina.
• El cálculo de las dimensiones de las diferentes zonas de lacocina.
• El diseño y dotación de las distintas zonas.
• La elección de los materiales utilizados en los paramentos y otras estructuras que los acompañan.
• El estudio de las instalaciones de ventilación, iluminación y suministro de agua.
• La selección de mobiliario, máquinas y utensilios diseñados de forma higiénica.
• El cálculo de capacidades de las instalaciones....