GASTRONOMIA
Páginas: 5 (1076 palabras)
Publicado: 21 de febrero de 2014
PREPARACION PARA LA PRESENTACION DE PLATILLOS
Con calorías reducidas, menos grados alcohólicos, nuevos sabores y texturas, espumas, gelatinas, esferas y una serie de particulares y curiosas presentaciones, estos platos revolucionan nuestros sentidos. Son de la llamada “mixología molecular”, que se ha transformado en todo un fenómeno en Chile. Blu Banquetes (Lo Matta 1679, Vitacura) es uno delos que ha explorado, exitosamente, en esta tendencia.
Atún rojo con puré de betarragas en salsa de gambas
Ingredientes
160 g de atún ecuatoriano, puré de betarragas, puré de papas, crocante de pan en tinta de calamar, 100 g de gambas, 100 g de crema de leche, una hoja de tatsoi (vegetal oriental), aceite de oliva, sal, pimienta.
Preparación
En una olla disponer las gambas con aceite de oliva ysaltear; agregar la crema y reducir hasta la mitad. Filtrar la salsa en un colador chino, y salpimentar a gusto. Reservar. Mezclar los purés de betarragas y papas (previamente cocidos) y reservar tibio. Aparte sellar el atún 2 minutos por lado con sal, pimienta y aceite de oliva (dejar en el centro casi crudo).
Presentación
Sobre un plato poner el puré de betarragas en un molde redondo, sobreéste el atún sellado y a un lado la salsa de gambas. Decorar con la hoja de Tatsoi.
Filete con salsa Funghi Porcini, arroz integral, semillas de amapolas y puré de apio
Ingredientes
200 g de filete, una taza Funghi Porcini (hongos secos), 50 g arroz integral ya preparado, semillas de amapolas, mantequilla, 4 varas de apios peladas, 100 cc de crema, 1 cebolla, 1 diente de ajo, aceite de oliva,sal, pimienta.
Preparación
Sellar el filete a gusto y reservar tibio.
Para la salsa, saltear la cebolla y ajo en mantequilla y aceite, agregar los Funghi Porcini previamente hidratados media hora; saltear por 2 minutos, agregar la crema y reducir a la mitad. Agregar al arroz integral ya preparado, 1 cucharada de semillas de amapola, un chorro de aceite y 1 cucharadita de mantequilla.
Cocer ypicar las varas de apio en agua con sal; una vez cocidas filtrar y moler en una licuadora con aceite de oliva, sal y pimienta a gusto.
Presentación
Poner en un plato el filete, el arroz integral a un lado y al otro el puré de apio; sobre el filete verter la salsa de Funghi Porcini y decorar con semillas de amapola.
Ensalada de hojas baby, bocconchini, semillas y pétalos
Ingredientes
80 gmix surtido de hojas baby, 100 g de bocconchini (bocados de queso mozzarella fresco), pétalos de caléndula, pétalos de pensamientos, semillas de girasol, semillas de zapallo, semillas de amapola, aceto balsámico, sal gruesa, pimienta en grano, aceite de oliva.
Preparación y presentación
Disponer en un bowl el mix de hojas baby, sobre éste poner los bocconchinis, espolvorear las semillas y lospétalos, y luego verter aceto balsámico caramelizado (se debe dejar reducir a fuego suave hasta que espese). Para terminar, un chorro de aceite de oliva y salpimentar a gusto.
BEBIDAS
Las bases de la mixología molecular están en la gastronomía molecular, que es la aplicación de la ciencia en las creaciones culinarias. El término fue acuñado por el científico francés Herve This y elfísico Nicholas Kurti, este par de investigadores buscaron, mediante análisis y técnicas científicas de los ingredientes obtener resultados igual de nutritivos, naturales y con un sabor novedoso.
La coctelería siempre ha ido de mano con la ciencia, pues la misma se basa en medidas y densidades de los líquidos ya que los licores o aguardientes con mayor grado alcohólico tienden a pesar menosque los más suaves, así la parte baja se trata de utilizar jarabes y la parte media para los colores vivos con baja graduación, y ya la parte alta para destilados o líquidos de poco peso, para obtener separaciones o lo que muchos llaman, tragos de colores.
La gran diferencia es que la Mixología regular está encargada de inventar cócteles y la Mixología Molecular de agregar ingredientes con...
Con calorías reducidas, menos grados alcohólicos, nuevos sabores y texturas, espumas, gelatinas, esferas y una serie de particulares y curiosas presentaciones, estos platos revolucionan nuestros sentidos. Son de la llamada “mixología molecular”, que se ha transformado en todo un fenómeno en Chile. Blu Banquetes (Lo Matta 1679, Vitacura) es uno delos que ha explorado, exitosamente, en esta tendencia.
Atún rojo con puré de betarragas en salsa de gambas
Ingredientes
160 g de atún ecuatoriano, puré de betarragas, puré de papas, crocante de pan en tinta de calamar, 100 g de gambas, 100 g de crema de leche, una hoja de tatsoi (vegetal oriental), aceite de oliva, sal, pimienta.
Preparación
En una olla disponer las gambas con aceite de oliva ysaltear; agregar la crema y reducir hasta la mitad. Filtrar la salsa en un colador chino, y salpimentar a gusto. Reservar. Mezclar los purés de betarragas y papas (previamente cocidos) y reservar tibio. Aparte sellar el atún 2 minutos por lado con sal, pimienta y aceite de oliva (dejar en el centro casi crudo).
Presentación
Sobre un plato poner el puré de betarragas en un molde redondo, sobreéste el atún sellado y a un lado la salsa de gambas. Decorar con la hoja de Tatsoi.
Filete con salsa Funghi Porcini, arroz integral, semillas de amapolas y puré de apio
Ingredientes
200 g de filete, una taza Funghi Porcini (hongos secos), 50 g arroz integral ya preparado, semillas de amapolas, mantequilla, 4 varas de apios peladas, 100 cc de crema, 1 cebolla, 1 diente de ajo, aceite de oliva,sal, pimienta.
Preparación
Sellar el filete a gusto y reservar tibio.
Para la salsa, saltear la cebolla y ajo en mantequilla y aceite, agregar los Funghi Porcini previamente hidratados media hora; saltear por 2 minutos, agregar la crema y reducir a la mitad. Agregar al arroz integral ya preparado, 1 cucharada de semillas de amapola, un chorro de aceite y 1 cucharadita de mantequilla.
Cocer ypicar las varas de apio en agua con sal; una vez cocidas filtrar y moler en una licuadora con aceite de oliva, sal y pimienta a gusto.
Presentación
Poner en un plato el filete, el arroz integral a un lado y al otro el puré de apio; sobre el filete verter la salsa de Funghi Porcini y decorar con semillas de amapola.
Ensalada de hojas baby, bocconchini, semillas y pétalos
Ingredientes
80 gmix surtido de hojas baby, 100 g de bocconchini (bocados de queso mozzarella fresco), pétalos de caléndula, pétalos de pensamientos, semillas de girasol, semillas de zapallo, semillas de amapola, aceto balsámico, sal gruesa, pimienta en grano, aceite de oliva.
Preparación y presentación
Disponer en un bowl el mix de hojas baby, sobre éste poner los bocconchinis, espolvorear las semillas y lospétalos, y luego verter aceto balsámico caramelizado (se debe dejar reducir a fuego suave hasta que espese). Para terminar, un chorro de aceite de oliva y salpimentar a gusto.
BEBIDAS
Las bases de la mixología molecular están en la gastronomía molecular, que es la aplicación de la ciencia en las creaciones culinarias. El término fue acuñado por el científico francés Herve This y elfísico Nicholas Kurti, este par de investigadores buscaron, mediante análisis y técnicas científicas de los ingredientes obtener resultados igual de nutritivos, naturales y con un sabor novedoso.
La coctelería siempre ha ido de mano con la ciencia, pues la misma se basa en medidas y densidades de los líquidos ya que los licores o aguardientes con mayor grado alcohólico tienden a pesar menosque los más suaves, así la parte baja se trata de utilizar jarabes y la parte media para los colores vivos con baja graduación, y ya la parte alta para destilados o líquidos de poco peso, para obtener separaciones o lo que muchos llaman, tragos de colores.
La gran diferencia es que la Mixología regular está encargada de inventar cócteles y la Mixología Molecular de agregar ingredientes con...
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