Gastronomia

  Gastronomía, turismo y mundialización   


 
La comida es un componente de la experiencia turística (es, de hecho, una parte importante  del  presupuesto  del  turista  medio):  simplemente  como  instrumento  para  sobrevivir  y  evitar  caer enfermo, pero también como mecanismo para introducirse en la cultura  de una región, de un país. La comida proporciona información sobre las sociedades y las civilizaciones. Con la  gastronomía, es decir, con el conjunto de prácticas y normas que constituyen el arte del buen  comer,  se  produce  un  cambio  de  dimensión,  que  puede  llegar  a  hacer  de  la  experiencia  gastronómica el motivo de la elección del destino del viaje y el origen de flujos turísticos en un  contexto de mundialización de las movilidades que no paran de incrementarse.   En el siglo XXI, el arte del buen comer se ha convertido en un sistema que comprende al menos  tres  grandes  tipos  de  actores:  los  cocineros,  los  consumidores,  dicho  de  de  otra  manera,  los  gastrónomos, y aquellos que ponen en contacto a unos y otros, la categoría formada por los  mediadores, que no para de crecer, puesto que a las tradicionales guías gastronómicas, con la guía Michelin en primera posición, y a las numerosas críticas de los medios de comunicación,  se pueden añadir los blogeros y todos los participantes en redes sociales que permiten  a los  consumidores  relacionarse  directamente  con  otros  consumidores.  Estas  tres  grandes  categorías de actores se ven afectados además por una movilidad creciente. Los chefs viajan y,  en  particular,  los  chefs  europeos y  americanos  han  descubierto  recientemente  Asia  y  hacen  cada  vez  más  una  cocina  que  revela  la  influencia  de  productos  y  recetas  de  esta  parte  del  mundo. Así, Yuzu, wasabi, daikon, buey wagyu, etc. están en todas partes, tanto en las grandes  metrópolis  como  en  lugares  menos  centrales.  De  forma  parecida  ocurre  con  la  estetización, desigualmente exitosa evidentemente, de los platos propuestos a los clientes. Los autores de  guías  y  de  blogs  gastronómicos  también  viajan  y,  más  aún,  los  gastrónomos,  que  son  los  turistas. El éxito de la clasificación de restaurantes a escala mundial pone de manifiesto a su  vez la existencia de un solo planeta culinario recorrido en todos sus sentidos por los chefs, los  críticos y los clientes.   Las  personas, las  recetas,  los  ingredientes  viajan,  pues,  cada  vez  más.  Es  una  constatación  objetiva que es fácil de hacer, pero que es necesario profundizar y sustentar. ¿Qué sucede, por  otra parte, con los sabores?    1. La gastronomía es a la vez un elemento y un indicador de la mundialización     Existe actualmente, y su denominación en inglés no es en ningún modo fortuita, una “World Cuisine” que no se limita sólo a la yuxtaposición, en nuestras metrópolis, de una gran parte de  las  cocinas  del  mundo  (así,  en  Paris,  como  en  la  mayor  parte  de  las  grandes  metrópolis,  se  puede  comer  “de  manera  auténtica”  chino  When  Zou  o  de  Cantón,  japonés,  laosiano,  tailandés,  marroquí,  bereber,  sardo,  cretense,  etc).  Esta  “World  Cuisine”  se  traduce,  en  un mismo restaurante, en la combinación de influencias variadas que lleva a una “Fusion Cuisine”,  expresión de un tipo de globalización culinaria globalmente considerada como “postmoderna”.  Para algunos (Sokolov, 2991), esta nueva cocina mundial tendría sus raíces en la “nueva cocina  francesa”,  que  ha  dado  pie  a  una  “nueva  cocina  americana”,  australiana,  británica  etc.  Una “nueva cocina francesa” que ha sido influenciada ella misma por Japón, que los chefs franceses  descubrieron  en  los  años  70.  Sin  embargo,  la  historia  reciente  de  la  alta  cocina  que  consumimos en la actualidad aún tiene que hacerse, aunque es difícil de construir por el hecho 

que no es resultado, como en otras épocas, de lo sucedido en un pequeño número de lugares ...