gastronomia


INDICE:

INTRODUCCIÓN:


1. DÍA DE TALLER: VERDURAS Y GUARNICIONES.
Mise en place: Los encargados del rol Gestión de material, antes de empezar la clase colocaran un bol metálico, una cuchara de plástico, una bayeta y un gastronor de 1/3 para cada alumno. La finalidad de esto es que al cocinar la cuchara de plástico sucia la depositemos en el gastronor, los residuos que vallamosgenerando los echemos al bol (el cual vaciaremos regularmente) y tengamos la bayeta a mano para mantener la cocina lo más limpia posible. Los encargados de la gestión de material también tienen que encender la electroválvula, comprobar que se enciende la campana y los fuegos. En caso de que los fuegos no vayan, girar la llave que se encuentra en la tubería amarilla al lado de la puerta. Para encender losfuegos se debe girar la clavija dar fuego y presionar por lo menos durante 10s. Los fuegos los mantendremos encendidos durante toda la clase a no ser que nos digan lo contrario. Para ello es importante llevar mechero a clase.
Funciones organizativas 5 roles.
1. GESTIÓN DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO:
2. GESTIÓN DE ELABORACIONES:
3. GESTIÓN DE MATERIAL:
4. GESTIÓN DE RECOGIDA YLIMPIEZA:
5. GESTIÓN DE RESIDUOS:
BAÑO MARÍA INVERTIDO:

ESCALDAR:
Introducir en agua hirviendo un producto un periodo de tiempo breve (10s aprox.). Se utiliza básicamente con estas finalidades:
Fijado del color. Todos los vegetales tienen micro partículas de aire que difuminan el color. Estas partículas se evaporan al escaldar, lo que potencia el color natural del vegetal.
En el caso del tomatese escalda para facilitar el pelado.
También se utiliza para reducir el volumen. En el caso de las espinacas por ejemplo.
En vez de cocción a la inglesa, para cocer productos muy tiernos como los guisantes.
A la hora de escaldar es muy importante cortar cocción (baño María invertido) porque el calor residual lo seguirá cociendo y es muy probable que se pase de punto de cocción. Si se aplicanlos puntos correctos de cocción se guardan nutrientes.
BLANQUEAR
Introducir un género en agua fría y la llevamos a ebullición con la intención de eliminar sabores fuertes. En cuanto el agua llega a ebullición sacamos el género y cortamos cocción mediante el baño María invertido. Por osmosis el género que hemos introducido en el agua va a soltar al agua sabores y nutrientes. Esta técnica se puederepetir tantas veces se quiera hasta conseguir el resultado deseado.
COCER A LA INGLESA
Introducir un producto en 10 veces más de agua (1k de pasta x 10l de agua) en ebullición. Se pone el agua al fuego y se tapa. Se introduce cuando el agua esta hirviendo ya que tiene que estar en movimiento continuo para asegurarnos de que la cocción sea uniforme. Es muy importante cortar cocción para que elproducto no se cueza excesivamente con el calor residual.
SALTEADO
Introducir en un medio graso a 180ºC (mínimo) durante un breve tiempo. Al introducir el género en el aceite, la temperatura de este descendería drásticamente y necesitamos que este esté caliente para poder saltear. Una vez salteado poner el género en papel absorbente. En el salteado buscamos la deshidratación junto con lareacción de maillard.
POCHAR
Deshidratar el género sumergiéndolo en un medio graso con una pizca de sal a 110-120ºC. Si meto una cebolla en un medio graso que apenas tiene agua, esta se va a deshidratar ya que con las altas temperaturas el agua que contiene se va a evaporar. La sal se la añadimos para favorecer que sude.
ASAR AL HORNO
Se precalienta el horno a 180ºC. Añadimos aceite al género(generalmente se añade aceite de girasol ya que el aceite de oliva proporciona sabor) y se lo extendemos con la mano por toda la superficie, que no quede superficie sin cubrir. Se sala abundantemente, ya que al estar protegido por el aceite no se salara en exceso. En caso de que queramos recuperar el jugo que los alimentos soltaran después del horneado, si que debemos tener cuidado con la sal. En...