gastronomia

Los Mariscos.
Crustaceos
Los crustáceos (Crustacea, del latín crusta, "costra" y aceum, "relación o la naturaleza de algo") son un extenso subfilo de artrópodos, con más de 67.000 especies y sin duda faltan por descubrir hasta cinco o diez veces este número.1 Incluyen varios grupos de animales como las langostas, los camarones, los cangrejos, los langostinos y los percebes. Los crustáceos sonfundamentalmente acuáticos y habitan en todas las profundidades, tanto en el medio marino, salobre y de agua dulce; unos pocos han colonizado el medio terrestre, como la cochinilla de la humedad (isópodos). Los crustáceos son uno de los grupos zoológicos con mayor éxito biológico, tanto por el número de especies vivientes como por la diversidad de hábitats que colonizan; dominan los mares, comolos insectos dominan la tierra.
Como característica propia y definitoria del grupo podemos citar la presencia de larva nauplio provista de un ojo naupliano en alguna etapa de su vida, que puede ser sustituido más tarde por dos ojos compuestos. Son los únicos artrópodos con dos pares de antenas, tienen al menos un par de maxilas y pasan por períodos de muda e intermuda para poder crecer. Todosexcepto Cirripedia son de sexos separados.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS CRUSTÁCEOS
1.- Tienen un caparazón o costra dura que los protege. 
2.- Sus  patas son articuladas. 
3.- Expeimentan mudas para crecer. 
4.- Llevan dos pares de antenas. 
5.- Son acuáticos y respiran por branquias.

Anatomía de los crustáceos
El tamaño de los crustáceos es muy variable, oscilando entre menos de 100 μm ylos 4 m de envergadura (cangrejo araña del Japón, Macrocheira kaempferi).
El cuerpo está formado por un número variable de metámeros o segmentos intercalados entre el acron y el telson, más de 50 en grupos primitivos como cefalocáridos, diplostráceos y notostráceos; la tendencia evolutiva general es hacia la pérdida de metámeros; los malacostráceos tienen 19 ó 20, ylos cladóceros y ostrácodos no más de 10.2
El cuerpo está dividido normalmente en tres tagmas o regiones: céfalon (cabeza), tórax (pereion) y pleon (o abdomen), aunque normalmente los primeros segmentos del tórax se unen a la cabeza formando lo que se conoce como cefalotórax.


Se pueden observar dos grandes grupos, que se distinguen por su forma general: los que tienen muy desarrollada su parte delantera o cefalotórax y suabdomen muy atrofiado, plegado bajo el cefalotórax, como son los centollos y bueyes de mar, o las numerosas variedades de cangrejos de mar, con sus diferentes nombres locales, que tan útiles son para bisques, cremas y salsas, por su fuerte sabor, aunque de escasa carne. El otro grupo tiene el abdomen muy desarrollado, lleno de sabrosa carne.
Guía de compra y conservación
Las gambas, los langostinosy las cigalas se encuentran todo el año en pescaderías y supermercados. Los cangrejos de río son más caros y más difíciles de encontrar, pero suele encontrarse en las grandes pescaderías o marisquerías. También se pueden encontrar todo el año.
Algunos crustáceos, en crudo, no son atractivos, ya que el color es gris y su apariencia medio transparente. Cuando se cuecen, se vuelven de color rosafuerte o rojo. Los mariscos deben tener un olor a fresco, tanto cocinados como crudos. Evite comprar los que no tienen buen aspecto, o parecen viscosos o mates, o si huelen ligeramente a amoniaco. Las cáscaras deben ser frías y duras. El marisco se vende cocinado, ya sea congelado o parcialmente descongelado, las conservas de gambas y de langostinos son muy cómodas para guardar.
Metodos de cocciónde los crustáceos
Los crustáceos, al igual que la mayoría de los mariscos, a la hora de elaborarlos, no admiten una gran diversidad de técnicas culinarias. Para obtener el mejor rendimiento sobre todo de sus cualidades, sabor, olor, etc..., solo requieren de técnicas culinarias sencillas, que son la cocción en agua, asado a la plancha y asado a la parrilla.
Si es un marisco muerto se...