gastronomia













DOSSIER

DE

RECETAS

TALLER DE PANADERIA Y

POSTRES BASICOS







Semi frio Maracuyá
(6 Porciones individuales)


CANT.
GRMS.
INGREDIENTES
1000
cc
Crema vegetal
3
und
huevos
270
grs
azúcar
10
grs
Gelatina en polvo
250
grs
Pulpa de maracuyá
250
grs
Galletas molidas
150
grs
Mantequilla sin sal
200
grs
Azúcar flor
1unid
Mica de librería



PREPARACIÓN


1) Preparar moldes de mica
2) Moler galletas en la 123 , y agregar mantequilla derretida y azucar flor.
3) Calentar gelatina en una olla a fuego suave, con 1/3 de crema , pulpa de la fruta y azúcar granulada.
4) Batir Crema restante y reservar
5) Juntar la mezcla , con la crema y vaciar sobre un molde templando esperar instrucción delprofesor.
6) Alisar la superficie , congelar por lo menos 2 hrs.



Soufflé de Chocolate
Dificultad Alta(4 Porciones)


CANT.
GRMS.
INGREDIENTES
250
grs
Chocolate bitter
250
cc
Crema batida sin azúcar
3
un
huevos
120
grs
Mantequilla sin sal
50
grs
glucosa
100
cc
agua
150
grs.
Azúcar granuladaPREPARACIÓN


1) Hacer una cocción de azúcar con agua, glucosa, y azúcar a punto de globo.
2) Batir crema a punto chantilly sin azúcar reservar.
3) Derretir en microonda el chocolate y agregar la mantequilla.
4) Batir los huevos a espumoso ir agregando el almíbar hasta lograr un merengue como italiano sin enfriar demasiado.
5) Juntar chocolate y mantequilla, agregar la crema, yal final el merengue.
6) Poner al refrigerador en el molde que necesitan









MERENGUE HOLANDES
(Para cubrir masa de hojarasca)



CANT.
GRMS.
INGREDIENTES
7
und
claras
500
grs
Azúcar granulada






PREPARACIÓN



1) En un bowl a baño maría disolver los cristales de azúcar (250GRS) en las claras teniendo claro la temperatura de coagulación.
2) Después dedisuelto batir fuera del calor las claras hasta doblar su volumen
3) En una olla poner el resto del azúcar en cocción (250 grs) con agua hasta el tope del azúcar y cocer a 117 grados.
4) Incorporar este almíbar a las claras anteriores.
5) Utilizar para cubrir pasteles y secar a horno de 100 grados.

















FLAN DE VAINILLA
(5 Porciones)


CANT.
GRMS.INGREDIENTES
1
ltr
Leche entera
300
grs.
Azúcar granulada
8
unid
huevos
5
cc
vainilla
1
unid
Palo de canela






















PREPARACIÓN


1) Mezclar leche, azúcar, vainilla, palos de canela y huevos sueltos en una olla hasta disolver los cristales de azúcar y verter en posillos con caramelo preparado con anticipación a partir de azúcar sola.
2) Llevar a hornoseco a 180grados, a baño maría por 45 minutos cuidando que el agua no supere los 100grados.
3) Dejar enfriar y desmoldar calentando leve el timbal al fuego y servir frío en plato.







SALSA DE CARAMELO
(5 Porciones)


CANT.
GRMS.
INGREDIENTES
200
cc
crema
100
grs.
Azúcar granulada
20
grs
Mantequilla sin sal
10
grs
glucosaPREPARACIÓN




1) En una olla de pastelería ponga azúcar y crema revolviendo constantemente hasta disolver los cristales.
2) Agregar después la glucosa y finalmente la mantequilla sin sal
3) Dar punto en plato frío consistencia de salsa.
4) Servir fría.






SALSA DE FRAMBUESA
(5 Porciones)


CANT.
GRMS.
INGREDIENTES
200
grs
Frambuesas frescas
100
grs
Azúcargranulada
3
grs
canela


Agua
5
cc
Vainilla






















PREPARACIÓN


1) En una olla de pastelería disponer agua, frambuesas y azúcar.
2) Disolver el cristal y agregar vainilla y canela.
3) Dar punto deseado revolviendo constantemente y en plato frío comprobar la consistencia y si se desea puede pasar por tamiz ó dejar trozos de fruta entero....