gastronomia
Páginas: 8 (1958 palabras)
Publicado: 19 de marzo de 2014
Château O Torneado Clásico
Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
Tornear es un término culinario que define una técnica o tipo de corte que se practicageneralmente a hortalizas de textura firme y cierto tamaño, que permita darle una forma ovalada y regular, por ejemplo patatas, zanahorias, calabacines, nabos, alcachofas, pepinos… Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa realizada principalmente en los restaurantes para hacer más atractivas las presentaciones o el emplatado, además de incorporar un alimento que complementa alingrediente principal (generalmente son guarniciones), es un elemento decorativo del plato, comestible claro.
Al respecto, podemos recordar un vídeo de L’Atelier des Chefs donde nos mostraban cómo tornear champiñones, aunque la práctica del torneado de estas setas es diferente al torneado de las hortalizas antes mencionadas, pero igualmente muy utilizado, los champiñones son una guarnición muy recurridaque además permiten distintos tipos de torneado o ‘tallado’ para hacerlos más atractivos a la vista.
También hay distintos tipos de torneado que se diferencian por la cantidad de caras que se le da a la pieza al darle la forma ovalada, siendo el utensilio ideal para tornear el cuchillo denominado puntilla. Como en otras áreas en las que se utiliza el término tornear, la finalidad es pulir unapieza dándole una forma regular, de curvas suaves.
Quizá el torneado más habitual es el conocido como torneado château o torneado clásico, es el que se realiza dándole siete caras a la hortaliza, como veréis en el vídeo que os mostramos a continuación. También se puede tornear dándole cinco caras en su forma ovalada.
Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerlapresentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.
Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara plana y 4redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.
Corte de Papas Baston: (Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cms. de largo.
Corte de Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas baston pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.
Corte de Papas paillee (paja): Parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas allumettes (fosforo):Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.
Corte de Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.
Corte de Papas souffle: Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo estas papas en aceitecaliente(170 - 180 C), durante 6 minutos.Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.Finalmente se vuelven al aceite para terminar la coccion, donde se inflan.
Corte de Papas Risolee o Parmentiere: Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.
Corte de Papas Pari-s: Se obtienes con una cucharita Nro. 25
Corte de Papas Cabello: De 1 mm. de espesor.LOS CORTES EN LA COCINA
La simpleza del cocinero parte desde la Mise en Place y los cortes son la estética y la dedicación que apuesta en sus platos.
Se usan con la finalidad de dar una mejor presentación al Menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.
ANGLAISE: Torneado con forma de barril, debe pesar 40 gr. Y debe medir 5 cm.
BASTON: Corte rectangular...
Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
Tornear es un término culinario que define una técnica o tipo de corte que se practicageneralmente a hortalizas de textura firme y cierto tamaño, que permita darle una forma ovalada y regular, por ejemplo patatas, zanahorias, calabacines, nabos, alcachofas, pepinos… Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa realizada principalmente en los restaurantes para hacer más atractivas las presentaciones o el emplatado, además de incorporar un alimento que complementa alingrediente principal (generalmente son guarniciones), es un elemento decorativo del plato, comestible claro.
Al respecto, podemos recordar un vídeo de L’Atelier des Chefs donde nos mostraban cómo tornear champiñones, aunque la práctica del torneado de estas setas es diferente al torneado de las hortalizas antes mencionadas, pero igualmente muy utilizado, los champiñones son una guarnición muy recurridaque además permiten distintos tipos de torneado o ‘tallado’ para hacerlos más atractivos a la vista.
También hay distintos tipos de torneado que se diferencian por la cantidad de caras que se le da a la pieza al darle la forma ovalada, siendo el utensilio ideal para tornear el cuchillo denominado puntilla. Como en otras áreas en las que se utiliza el término tornear, la finalidad es pulir unapieza dándole una forma regular, de curvas suaves.
Quizá el torneado más habitual es el conocido como torneado château o torneado clásico, es el que se realiza dándole siete caras a la hortaliza, como veréis en el vídeo que os mostramos a continuación. También se puede tornear dándole cinco caras en su forma ovalada.
Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerlapresentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.
Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara plana y 4redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.
Corte de Papas Baston: (Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cms. de largo.
Corte de Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas baston pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.
Corte de Papas paillee (paja): Parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas allumettes (fosforo):Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.
Corte de Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.
Corte de Papas souffle: Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo estas papas en aceitecaliente(170 - 180 C), durante 6 minutos.Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.Finalmente se vuelven al aceite para terminar la coccion, donde se inflan.
Corte de Papas Risolee o Parmentiere: Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.
Corte de Papas Pari-s: Se obtienes con una cucharita Nro. 25
Corte de Papas Cabello: De 1 mm. de espesor.LOS CORTES EN LA COCINA
La simpleza del cocinero parte desde la Mise en Place y los cortes son la estética y la dedicación que apuesta en sus platos.
Se usan con la finalidad de dar una mejor presentación al Menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.
ANGLAISE: Torneado con forma de barril, debe pesar 40 gr. Y debe medir 5 cm.
BASTON: Corte rectangular...
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