gastronomia

26
Diseño de ofertas
gastronómicas. Tipos.
Estructura, planificación
y grupos de alimentos
que las componen.
Desarrollo
de ejemplificaciones
indicando posibles
alternativas en los diseños.

CEDE

26.2

SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

GUIÓN - ÍNDICE
1.

INTRODUCCIÓN: TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y FÓRMULAS DE
RESTAURACIÓN
1.1.
1.2.

2.

ELEMENTOS Y VARIABLES DE LAS OFERTAS2.1.

2.2.
3.

Restauración hotelera
Restauración extrahotelera
1.2.1. Restauración tradicional (Sector comercial)
1.2.2. Neorrestauración (Sector comercial)
1.2.3. Restauración social (Sector institucional)
1.2.4. Restauración social-comercial (Sector institucional)

Elementos de las ofertas
2.1.1. El cliente
2.1.2. El soporte físico
2.1.3. El personal en contacto
Variables de lasofertas

DEFINICIÓN Y TIPOS DE OFERTAS GASTRONÓMICAS
3.1.

El menú
3.1.1. Menú de desayuno
3.1.2. Menú de almuerzo
3.1.3. Menú de cena
3.1.4. Menú de cóctel
3.1.5. Lunch
3.1.6. Menú degustación
3.1.7. Menú de banquetes

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C/ CARTAGENA, 129 – 91 564 42 94 – 28002 MADRID – http://www.cede.es

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3.2.
3.3.CEDE

3.1.8. Menú concertado
3.1.9. Menú-carta
3.1.10. Menú infantil
3.1.11. Menú gastronómico
3.1.12. Menú dietético
3.1.13. Normas básicas para la elaboración de un menú
El bufé
La carta
3.3.1. Planificación de la carta
3.3.2. Presentación y redacción de la carta
3.3.3. Sugerencias comerciales para la elaboración de la carta
3.3.4. Tipos de cartas

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26.3

CEDE

26.4

SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

BIBLIOGRAFÍA
CERRA, J.; DORADO, J.A.; Gestión de producción de alojamientos y restauración. Editorial
ESTEPA, D. GARCÍA, P.E. Síntesis.
FELIPE GÁLLEGO, J. y

Diccionario de Hostelería. Editorial Paraninfo, 1993.

PEYROLÓN MELENDO, R.
GARCÍA BERMEJO,Á.;
AGUILAR CARDO, J.L. y

Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento. Editorial
Interamericana McGraw-Hill, 1998.

THOMAS CURRAS, H.

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO
De los tres libros indicados en la bibliografía, es en el tercero en donde
el interesado podrá hallar abundante información sobre los contenidos tratados en este tema,
con el fin de ampliar y profundizar en aquellosconceptos que no han sido abordados.
Asimismo, para poder apreciar algunas de las diferentes modalidades
de ofertas gastronómicas, se remite también al opositor al mencionado libro, ya que en él se
recogen algunos de los diseños de cartas y menús que pueden servir como orientación a la
hora de preparar este tema.

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CEDE

26.5

1. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN
Con el fin de conocer casi todas las posibles fórmulas de restauración, se
ofrece a continuación una clasificación de ellas, que, sin profundizar mucho, pretende dar una
visión global de las numerosas formas en que puede facilitarse el servicio decomidas y bebidas, conocido genéricamente como restauración.
1.1. RESTAURACIÓN HOTELERA
Aunque el producto principal de cualquier establecimiento hotelero es facilitar alojamiento a sus clientes, no cabe duda de que los servicios de comidas y bebidas tienen una gran
importancia en este tipo de empresas; por una parte, porque se ofrece al cliente un producto
hotelero más amplio, y, por otro lado,porque el hotel puede incrementar considerablemente
sus ingresos al disponer de más puntos de venta dentro del establecimiento.
Así, un hotel de primera categoría, puede ofrecer al público, sean clientes alojados en
él o no, los siguientes servicios de restauración:
a) Comedor de clientes alojados, en donde pueden ofrecerse desayunos en sus más
diversas modalidades −continental, americano,...