Gastronomia

Rentabilidad
La base para medir la rentabilidad de cada plato es la ganancia bruta promedio
Ventas totales-costos totales =ganancia bruta total
Ganancia bruta total/ total de platos vendidos =ganancia bruta promedio
Un plato rentable es aquel en el que la ganancia bruta individual es igual o mayor a la del promedio de todos los platos
Popularidad
Hipotéticamente todos los platos sonpopulares , es decir , cada plato contribuye de la misma manera al 100% de las ventas.
Ventas totales/ platos que existen en el menú = mix ideal : porcentaje asignado equivalentemente a cada platorespecto a las ventas totales o porcentaje que se espera de cada plato
Índice de popularidad
La base para medir el grado de popularidad de cada plato se llama “índice de popularidad” ; hace posible medirmedir en un menú determinado , la popularidad relatica de cada plato respescto al resto
Mix ideal * 70 % = índice de popularidad
Cantidad vendida por platillo / total de platos vendidos * 100 = mixreal se analizan las ventas de cada platillo en un periodo determinado y como contribuye realmente a total de las ventas.

nombre | Costo de mano | Precio de venta | Cantidad vendida | Mix real |Popularidad |
| | | 500 | 23 | alto |
| | | 620 | 29 | alto |
| | | 810 | 38 | Alto |
| | | 222 | 10 | bajo |
| | | 2152 | | |

nombre | Costo de mano | Precio de venta| Cantidad vendida | Mix real | Popularidad |
| | | 99 | 16 | baja |
| | | 125 | 21 | alto |
| | | 232 | 38 | Alto |
| | | 155 | 25 | bajo |
| | | 611 | | |
| | | || |

Plato | costo | pv | g.b | Cant vendida | Gb total | %mix | Rentabilidad | popú | |
| 3.5 | 13 | 9.5 | 1410 | 13395 | 21 | Alta | alta | Estrella |
| 3.8 | 13 | 9.2 | 888 | 8170 | 13| Alta | Baja | Caballito |
| 3 | 10 | 7 | 1506 | 10542 | 23 | Alta | Alta | Estrella |
| 2 | 6 | 4 | 1040 | 8160 | 31 | Baja | alta | Rompecabeza |
| 2.5 | 8 | 5.5 | 820 | 4510 | 12 |...