gastronomia

La inmiscibilidad está dada en la reconocida imposibilidad de la mezcla del agua y el aceite. La emulsión se produce en la industria química, en la farmacéutica, pero nos interesa conocer este fenómeno para los efectos gastronómicos.

La primera emulsión que identificamos en la cocina es la mantequilla, una emulsión de agua con grasa, cuando se bate la crema de leche. Otra, realizada conprocesos industriales, es la margarina, que se logra con la mezcla de grasas vegetales o animales, leche descremada y sal.

Entre los alimentos preparados existe una emulsión clásica que es el gazpacho andaluz. Esta antigua sopa fría es una mezcla de ingredientes vegetales licuados con aceite de oliva, vinagre, agua y sal.

Pero, gastronómicamente hablando, la emulsión por excelencia es lamayonesa, una de las salsas madre del grupo de las emulsionadas frías. La otra es la vinagreta. La mayonesa es una salsa compuesta por tres ingredientes básicos: Aceite, huevo y sal. No más. A la receta simple se le puede adicionar unas gotas de limón o vinagre y, si se quiere, mostaza. Su buena elaboración depende de seguir recomendaciones sencillas. El origen de esta salsa, posiblemente, fueinventada por el cocinero del Duque de Richelieu ( 1696-1788), en la cena que ofreció en homenaje al triunfo que obtuvo Rochembeau por la toma del fuerte de Saint Philipe en el puerto de Mahón. De ahí, su nombre inicial de “mahonnaise”, hoy mayonesa.

Sin embargo existe otra versión referida al mismo Duque cuando, planeando el ataque, y caminando por las calles de Mahón, muy tarde sintió hambre y lesolicitó al perplejo y apenado dueño de una sencilla fonda, su mejor esfuerzo para convertir, en un plato, restos de un mercado agotado, que incluía trozos casi inútiles de carne, impropios para la cena de tan importante personaje.

Al final llevó un plato de carne con una deliciosa salsa que agradó a Richelieu quien, al preguntar por su nombre, el dueño de la fonda le contestó: “Es una salsa dehuevo”... a lo que el héroe francés le manifestó:...”Se llamará mahonesa”..... (Versión escrita por Lorenzo Lafuente Varrell en 1914).

En el análisis participó también el Premio Nobel Camilo José Cela (1916-2002) quien escribió un artículo defendiendo al poeta y cocinero francés  AchilleOzanna, como verdadero autor de la primera receta que incluyó en uno de sus poemas.

La segunda salsamadre, emulsionada y fría es la vinagreta. Es sencilla, simple de elaborar y, aunque también se encuentra industrializada, la preferencia en los hogares es hacerla y servirla fresca. Los ingredientes de la vinagreta básica son aceite, vinagre, sal y pimienta.

Es conveniente precisar que los cuatro ingredientes de la salsa básica hacen un equilibrio adecuado porque la pimienta no se disuelve en elvinagre, pero suelta sus aromas al aceite y la sal, por su parte, no se disuelve en el aceite, pero sí, en el vinagre. Con la emulsión la integración se torna muy agradable y se siente perfectamente al llevarla a vegetales frescos.

Otras emulsiones de la gastronomía se preparan en caliente y hacen relación especialmente con salsas. Una de ellas es la salsa “holandesa” emulsionada con yema dehuevo, agua, jugo de limón y mantequilla derretida, que se baten permanentemente. La salsa “muselina” es la holandesa con crema de leche incorporada. Una de las mejores salsas emulsionadas es la “bernesa” que se elabora a partir de una reducción de vinagre, pimienta y estragón, se le agrega yema de huevo, se agita al baño de maría mientras incorpora, poco a poco, mantequilla derretida.

Existeen la cocina vasca un plato clásico que se llama “bacalao al pilpil”. Los trozos de pescado con piel se ponen a cocinar en una sartén con agua o caldo de pescado, en muy poca cantidad. A los dos minutos se comienza a agregar, poco a poco, aceite de olivas y se agita la sartén en redondo y cuidadosamente. Al poco tiempo comienza a producirse una emulsión conformada por el caldo, el aceite y los...