GASTRONOMIA

LOS CHILES NACIONALES 
(Tipos y zonas principales de cultivo) 
CHILE 
Ancho 

REGIONES 

Aguascalientes, Coahuila, Durango, 
Guanajuato, Nayarit, San Luis Potosí, 
Sinaloa, Zacatecas. 
Cascabel 

Aguascalientes, Durango, Zacatecas. 

Chipotle 

Chihuahua, Oaxaca, Veracruz. 

De árbol 

Jalisco, Nayarit, Sinaloa. 

Guajillo 

Aguascalientes, Durango, Zacatecas. Habanero 
Península de Yucatán. 
Jalapeño 
Chihuahua, Oaxaca, Veracruz.

Universidad Del Caribe. Gastronomía 
Cocina mexicana regional 

1 

Manzano 

Chiapas, Estado de México, 
Michoacán, Querétaro. 

Morita 
Veracruz, Oaxaca. 

Mulato 

Guanajuato, Jalisco, Puebla. 

Pasilla 

Aguascalientes, Guanajuato, Jalisco, 
Michoacán, Nayarit, Zacatecas. 

Poblano Durango, Guanajuato, Jalisco, Puebla, 
Sinaloa, Zacatecas. 

Serrano 

Hidalgo, Nayarit, San Luis Potosí, 
Sinaloa, Tamaulipas.

Universidad Del Caribe. Gastronomía 
Cocina mexicana regional 

2 

LOS CHILES REGIONALES 
(Tipos y zonas principales de cultivo) 

CHILE 
Amash 
Bandeño 
Blanco 
Bojo 

REGIÓN 
Chiapas, Tabasco, 
Yucatán. 
Guerrero. 
Chiapas, Tabasco. 
Guerrero. 

Bola Caloro 
Carricillo 

Durango. 
Chihuahua. 
Centro. 

De la Tierra 
De onza 
De Ramos 

Catarino 
Colorado 
Comapeño 
Cora 
Corazón 

El bajío. 
Zacatecas. 
Veracruz. 
Nayarit. 
Durango. 

Guajón 
Güero 
Loco 
Miahuateco 
Mirasol 

Guerrero. 
Todo el país. 
Yucatán. 

Negro 
Pasado 
Pasilla 
Oaxaqueña 
Piquín 

Costeño 
Criollo 
Cristal 
Cuicateco 

Oaxaca. Chilacate 

Jalisco, pacífico 
Norte. 
Oaxaca. 
Oaxaca.

Chilcoxle 
Chilhuacle 

CHILE 
Chiltepe 
Chiltepín 
De agua 
De chorro 

Tabaquero 
X­cat­ik 

Universidad Del Caribe. Gastronomía 
Cocina mexicana regional 

REGIÓN 
Guerrero. 
Norte del país. 
Oaxaca. 
Guanajuato, 
Durango. 
Zacatecas. 
Oaxaca. 
Ramos Arizpe 
(Coahuila). 
Zacatecas. 
Yucatán. 
Tlaxcala. Puebla. 
Aguascalientes, 
Durango, San Luis 
Potosí, Zacatecas. 
Michoacán. 
Durango. 
Oaxaca. 
Zonas Costeras 
del País. 
Veracruz 
Yucatán. 

3 

CHILES MÁS COMUNES EN SUS FORMAS 
FRESCAS Y SECAS 

NOMBRES DE CHILES FRESCOS 
Chilaca 
Poblano 

Ancho 

Poblano verde 
Jalapeño 
Jalapeño Chico 
Marisol 

NOMBRES DE CHILES SECOS 
Pasilla 

Mora (Seco + Ahumado) Mulato 
Chipotle (Ahumado) 
Morita 

Serrano 

Guajillo (también conocido como puya 
o catarino, depende de la variedad de 
chile). 
Chiltepe 

Mirasol 

Cascabel 

De árbol 

De árbol 

De agua 

De agua 

Chilacate 

Chilacate

Universidad Del Caribe. Gastronomía 
Cocina mexicana regional 

4 

TIPOS DE CHILES 
NOMBRE 
Ancho

VARIEDAD 
(ES) 
·
·
·
·
·
·Chino
Esmeral 
da
Flor de 
pabellón
Morelia
San Luis
Verdeño 

Bola o 
Trompita 
(fresco) 

Rojo oscuro 

Verde o 
amarillo limón 

Bolita 
(fresco) 

Rojo oscuro 

Boludo 
(seco) 

Cascabel 
(seco)

COLOR 

Rojo oscuro 
·

Fresno 
Rojo oscuro 

FORMA 

TAMAÑO 

LUGAR DE 
CULTIVO 

OTROS 
ASPECTOS 

Centro y 
Fresco se 
De 4 a 6cm  sureste de la conoce como 
de ancho x 
Republica, 
Cónica, ovalada 
poblano, no 
principalmente 
12cm de 
es muy 
largo aprox. 
San Luis 
picante. 
Potosí 

Esférica 

Es pequeño, 
mide 2cm. 
aprox. 

Mide 3cm de 
Oval, semiesfé­  largo x 2cm 
rica 
de ancho 
aprox. 
Mide 
aproximadam 
Redonda 
ente 3cm de 
diámetro. 
Mide de 2 a 
3cm de 
Esférica, ovalada. 
diámetro 
aprox. Universidad Del Caribe. Gastronomía 
Cocina mexicana regional 

Estados del 
centro, San 
Luis Potosí y 
Noreste de la 
República. 
San Luis 
Potosí, 
Coahuila, 
Durango. 

PUGENCIA 
(GRADOS 
SCOVILLE) 

18000 

Se conoce 
como 
cascabel 

18000 

Es muy 
picante. 

18000 

Es muy 
picante. 

18000 

Es muy 
Centro y 
picante, 
Noreste de la 
fresco se ...