Gastronomia

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Existen distintos tipos de alimentos dentro de una cocina, que podemos encontrar los siguientes:
Frescos
Perecederos (necesitan refrigeración)
Congelados
Muy perecederos: se pueden alterar en solo algunas horas, por la temperatura y el grado de humedad, por ejemplo: moluscos, pescados, pastas frescas, etc.
Relativamente estables: son los que puedenpermanecer a T° ambiente de 15 a 20°C y baja humedad por 30 días o más por ejemplo: legumbres secas, fruta desecada, aceites, sal, te, alimentos deshidratados.

Las alteraciones más comunes en alimentos son:
Coloración: legumbres verdes, aceites vegetales
Oscurecimiento: manzana, peras, papas
Colores extraños: maíz
Enmohecimiento: pan dulces, quesos, mantecas, cereales, cítricos
Hidratación:azúcar, leche en polvo, café soluble
Deshidratación: frutas y verduras
Acidificación y enranciamiento: aceites, mantecas, cacao y derivados, grasas, extracto de tomate
Maduración excesiva: todo tipo de fruta
Putrefacción: carnes, quesos, huevos y alimentos proteicos en general
Sabor extraño: café humedecido
Endurecimiento: pan
Reblandamiento: grasas
Ataque de insectos: todo tipo deverduras y frutas en general

Los cambios que se producen en los alimentos son por deterioro, no en todos los casos pueden ser peligrosos, pero bromatológicamente se consideran alterados, aunque provocan rechazo a simple vista.

Alimentos de alto riesgo de contaminación

Las carnes cocinadas y productos derivados de carnes de ave
Productos cárnicos cocinados como salchichas, pasteles decarne, etc.
Salsa, cremas , caldos
Los huevos y productos a base de estos
Leches, cremas y productos lácteos
Mariscos y pescados








¿Cuáles son las fuentes de contaminación bacteriana?

El hombre porta bacteria en la boca, nariz, intestinos, orina y piel, contaminando los alimentos cuando los toca con las manos sucias, tosen o estornudan sobres estos
Alimentos crudos, enespecial las carnes rojas, carnes de ave, pescados y leche frescas.
En las hortalizas crudas sin lavar o mal lavadas.
En los vectores ya que transmite las bacterias, como la mosca
En el polvo, en los desperdicios, en la basura, por esta razón se deben cubrir los alimentos, además los basureros deben contener una tapa y desinfectarse en forma diaria. Se deberán lavar las manos después de tocar losdesperdicios y la basura.
En las bacterias, estas pueden ser transportada por manos de manipuladores de alimentos, por indumentaria y el equipo de trabajo. Por eso los cuchillos y herramientas de trabajo deben ser higienizadas antes y después del uso, ya que al limpiarlos solo con un paño empeoramos las cosas.


REGLAS BASICAS PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS PERECEDEROS

Los alimentosfrescos se conservan a temperatura ambiente hasta los 20°C, por ejemplo: salame, naranjas, ajo, pan, etc.
Los alimentos refrigerados necesitan temperaturas inferiores de 10°C por ejemplo: cremas, yogures, salchichas, carne, pescado, pollo, manteca
Los alimentos congelados se deben conservar a temperaturas inferiores a 0°C
Los alimentos súper congelados se conservan a -18°C
Lo más importante esrespetar la cadena de frio en este tipo de alimento

REGLAS BASICAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS NO PERECEDEROS

No necesitan bajas temperaturas para su conservación
Evitar que los alimentos deshidratados absorban humedad ya que esta es fuente de crecimiento bacteriano.
Controlar las fechas de vencimientos
Los envases deben estar cerrados herméticamente y limpios
Rotar la mercadería enlos estantes o depósitos
Todas las cajas con mercadería deben colocarse sobre un estante o tarima
Que las fechas de vencimientos se vena claras y explicita
Mantener ordenada y limpia la bodega









ETAS
ENFERMEDAD DE TRANSMISION ALIMENTARIAS

Las ETAS constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados...