Gastronomia



































INGREDIENTES BÁSICOS.

Harina.

Producto obtenido de la molienda del grano de trigo.
Harina 0000, es más blanca, contiene menos gluten (proteína de la harina) y es la que se recomienda para elaborar productos de pastelería.
Harina 000, su color es más cremoso y como tiene más contenido de gluten se usa para panificadoscuyas masas necesitan amasarse.
Harina leudante; es harina 0000 con el agregado de polvo leudante y sal. Sirve para uso hogareño pero no profesional ya que cuando se trabaja para vender los productos debemos controlar qué cantidad de leudante agregamos ya que no todas las preparaciones llevan la misma cantidad.

Almidones y féculas.

El almidón se obtiene de los granos de maíz, arroz y trigo porejemplo y la fécula se obtiene de tubérculos, tallos y raíces como la papa y la mandioca. Tiene un alto poder espesante cuando se incorpora en las preparaciones.
Los granos de almidón se hinchan con el contacto con el agua, cuando el agua o líquido se calienta el almidón se gelatiniza y aumenta la consistencia de manera irreversible. El poder espesante de los almidones dependen del origen delos mismos y de los otros ingredientes que componen el preparado, por ejemplo los ácidos como el jugo de limón hacen que la crema pastelera sea más líquida.

Agentes leudantes.

Estas sustancias otorgan a las masas su textura ligera y porosa, ya que durante la cocción se genera gas carbónico. Se pueden clasificar en tres categorías.

1. Leudantes químicos: los ejemplos más conocidos son elpolvo para hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. El polvo de hornear es una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor tártaro y fosfato de sodio o calcio, con una base de almidón de maíz o de arroz para controlar la humedad. La dosis promedio es del 3% del peso de la harina, es decir que para 500 gr de harina se utilizan 15 gr de polvo de hornear. Esta proporción puede variarsegún el producto. Ejemplo: budines, muffins.
2. Leudantes físicos: la porosidad y la textura aireada de los productos se deben a la incorporación de aire en la masa por acción del batido. En este caso las burbujas de aire que contiene la masa se expanden en el horno por acción del calor (es una ley de la física: los gases se expanden con el calor). Ejemplo: piononos, Genoise.
3. Leudantesbiológicos: el más conocido es la levadura de cerveza, que mediante el proceso de fermentación en los panificados, produce gas carbónico y alcohol etílico en la masa haciendo que la misma crezca y se llene de burbujas, presentando la textura característica del pan, facturas y panificados. En el módulo panadería nos explayaremos en este tema.

Azúcares.

Los azúcares se encargan de dar ternura a la masa,color a la corteza, retienen la humedad de los productos y los conservan por más tiempo.
El más empleado es el azúcar común, obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
El azúcar impalpable es azúcar común reducida a polvo con el agregado de fécula para que no se apelmace.
Azúcar rubia y azúcar negra: es un subproducto de la caña de azúcar pero no tan refinado.
Azúcar moscabado:se obtiene de la caña o de la remolacha sin refinar, también se la llama azúcar cruda. Si es clara se llama azúcar demerara.
Glucosa: es una azúcar simple que se obtiene del almidón de maíz. Se incorpora como anti-cristalizante en caramelos o para darle humedad a los budines, por ejemplo. Como su poder edulcorante es menor que el azúcar, se la usa para dar consistencia a helados sin resultarempalagosos.
Edulcorantes no calóricos: sacarinas, aspartamo y ciclamatos.

Productos lácteos.

Leche entera líquida.
Leche condensada: leche con el agregado de azúcar y evaporada en un 60%.
Leche evaporada: sin el agregado de azúcar y evaporada al 50%.
Crema de leche: muy rica en materia grasa se extrae de la leche por reposo o centrifugado. El tenor graso es, para cremas livianas el...