gastronomia

Páginas: 2 (375 palabras) Publicado: 30 de abril de 2014
TécnicasdeCalorDirecto

yEmparrilladoInferior

GRILLoemparrilladoinferiorElgrillesunmétododecalorsecoafuegoabierto,directoeintenso;elcalorfluyedeabajohaciaarriba.Seutilizaunafuentedeenergíanatural(carbónvegetal,piedra volcánica,maderascomoelmezquiteyelhickory).Estoselementoscontribuyenadarsabor,color, olorytexturayaquelosjugosdesprendidosporelproductodurantelac-
occiónsequemanalhacercontactoconlafuentedecalorprovocandohumodeolorysaboragradabl-
e,elcualqueda impregnadoenlasuperficiedelproducto.Elnombredegrillprovienedelutensilioutilizadoparaasar;generalmentevamontadosobrelafuentedecalor,fabricadoenhierroforjado,aunque podemosencontrarotroscomolosutilizadosparapiezaspequeñas,queaprisionanelproducto entredosrejillasunidasporunabisagra.(Parrilla)Actualmentetambiénseestautilizandoelgrilleléctricoodegas,queconstaderesistenciasoquemadoresrodeadosdepiedravolcánica.Los productosalgrillsondegranpopularidad,deunsaborypresentaciónúnicayaltamentenutrimentalEnelgrilllaseparaciónentrebarrotesdebesernomayoraunapulgada,ylaparrillase divideentresintensidadesdecalor:alta,mediaybaja.Porlogeneralestadivisiónsehacedelcentrohacialasorillas.Elproducto,debesellarseenlapartemáscaliente,ylacocciónsetermina enelcalormedio.Elproductosesellamarcandoyluegosegira90gradosparaquequedenya sealasformasderombosodecuadros.

yEmparrilladoSuperior.BROILINGoEmparrilladosuperiorElproductosecocinaenunambientec-
errado,semejanteaun horno,ylafuentedecalorseencuentrasobreelproducto;estedescansaenunaparrillaque recolectajugosquepodríanserutilizadosparaelbarnizadodelmismodurantelacocciónocomobaseparalasalsa.Estatécnicasedesarrollaensalamandra.

yEmparrilladoenSartén

EMPARRILLADOENSARTENoPanbroilingEsunatécnicamediantelacualelproductosecocinaenunasarténdeacerocolado,lacualprovocarápidamenteunacapadoradaenel productodebidoalacaramelizacióndelosazúcaresnaturalesquecontienenlosalimentos,conun ligerosaborahumadoprovenientedelosjugosquemadosenlasartén......tipos de coccion
Los métodos de...
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