Gastronomia

LECHE:
Definición.
Liquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de las glándulas mamarias, que tiene como finalidad básica la de alimentar a su cría durante su crecimiento. Suimportancia se basa en su alto valor nutritivo.
* Características organolépticas:
* Color.
* Color blanco aperlado
* Color crema (muy rica en grasa)
* Blanco con ligerotono azulado ( leche descremada)
* Olor.
* Cuando la leche está muy limpia casi no tiene olor
* Olor acido cuando la leche está muy acida.
* Densidad.
* Puede fluctuar entre1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15°C
* Su variación es de 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
* Agua 1.000 g/cm3, grasa 0.931 g/cm3, proteínas 1.346 g/cm3, lactosa 1.666 g/cm3,minerales 5.500 g/cm3
PH DE LA LECHE.
Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario. La leche fresca posee una acidez de 0.15 y 0.16 unaacidez mayor a 0.16 es producida por contaminantes microbiológicos.
* Punto de congelación de la leche es de -0.54°C que es menor al del agua.
* Punto de ebullición, la temperatura debe estar70.10 °C
PROPIEDADES QUIMICAS DE LA LECHE.
* Grasa 3.5% a 4%
* Lactosa: 4.7%
* Sust. Nitrog: 3.5
* Minerales: 0.8%
* Agua: 87.5%
Definición de la leche a nivel bioquímico.Emulsión de materias grasas en una solución acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolución (azucares y sales) y otros en estado coloidal (proteínas)

Estructura de la grasa de la leche.* Está formada en pequeños glóbulos en emulsión (aceite – agua )
* Los glóbulos varia de 3000 a 4000 millones por cm3 de leche
* El tamaño del glóbulo varia de 0.1 a 20 micras
Densidad.* Leche: 1.032
* Agua: 1
* Grasa: 0.931
PASTEURIZACION DE LA LECHE.
Uno de los métodos mas comunes de conservación mediante un calentamiento que destruye los microorganismos y las enzimas...