gastronomia



La historia de Hilario Arbelaitz comparte espacios comunes con la de muchos cocineros vascos. Comenzó a cocinar por accidente, al calor de los pucheros de su madre y su tía. Nunca pensó en dedicarse a ello, las circunstancias –su padre falleció joven– le pusieron al pie del fogón. Aprendió, asegura, de las mejores maestras en una cocina de carbón que se retiró hace apenas diez años delrestaurante: cazuelas, salsas, guisos, croquetas….
En diez años aprendió todo lo que su madre le pudo enseñar. Pero la visita de Maurice Isabal, del restaurante Ithurria, en la localidad de Ainhoa, le abrió los ojos a un universo culinario que no sabía que existía. Aceptó la invitación para pasar unos días en su casa, en el País Vasco francés. Dos semanas le bastaron para empaparse de una cocina demarcadas raíces francesas, donde comenzó a elaborar foie-gras, a preocuparse por la presentación de los platos, a investigar nuevas recetas, a buscar en lo que tenía a mano –libros de cocina, revistas…– cualquier información que le diera respuestas.
La de Zuberoa es una cocina tradicional vasca actualizada. Bebe de sus raíces y honra sus orígenes con devoción. El producto se alza como el rey deunas propuestas sencillas –solo aparentemente–, sabrosísimas y naturales. Con los años, Hilario ha depurado las presentaciones, pintando platos limpios de adornos innecesarios que son una prolongación del paisaje y de su propia experiencia vital. “Lo que comes es lo que ves en el enunciado de la carta, y sabe a lo que has pedido”
“Ahora, si tienes suerte, encuentras 20 unidades. El pescado siguesiendo extraordinario, pero si buscas determinados ejemplares te tienes que ir más lejos”.
La cocina, asegura, “empieza por la compra”, y sus propuestas no traicionan la despensa local.



Nació en San Sebastián, el 5 de noviembre de 1948. Su arranque como cocinero comienza en el colegio de los Marianistas, cuando se hizo boy scout con un grupo de amigos. Les dejaron un local para nuestrasactividades y allí montó una pequeña cocina donde hacía sus primeros pinitos.
Decidió marcharse a Madrid para estudiar en la Escuela de Hostelería, pero no se quedó mucho tiempo, ya que en Zarautz abrirían una escuela de hostelería regentada por Luís Irizar, el que sería su maestro.
Más tarde trabajó en el Hotel María Cristina de San Sebastián y coincidiendo con la realización del servicio militar,acabaría como cocinero del Gobierno militar de esta ciudad.
Sus primeros pasos profesionales los dio en Vitoria, Tolosa, Hernani, Madrid y Estella hasta que, en 1975, llegó a Akelarre, su actual restaurante. Poco a poco, se ha ido preocupando de mejorar el servicio y de ir invirtiendo en infraestructura para convertirse en lo que es hoy.
En el año 1978, La Guía Michelín le concedió la primeraestrella y en 1983, la segunda. En 1984 la revista Club de Gourmets le honró con el premio al Mejor Cocinero del año.
En todo este tiempo, también ha publicado varios libros sobre recetas y en los últimos años, apasionado como es por la docencia, lucha junto a otros grandes cocineros, por el reconocimiento universitario de una Escuela de Cocina en San Sebastián.


Juan Mari Arzak tiene una largatradición familiar gastronómica, que se remonta al menos hasta sus abuelos, quienes ya tenían una taberna y casa de comidas.
Terminó el bachiller y empezó estudios de aparejador pero, después de un año de estudio, decidió matricularse en la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid. Llegó a conocer a Paul Bocuse, que le encaminó definitivamente hacia la cocina como arte.
Tras este periplo,empezó a trabajar en el restaurante de su familia en 1966. Su madre fue también su maestra en la cocina tradicional vasca, a la que sumaría su gran curiosidad y ganas de innovar hasta llegar elaborar sus propias recetas.
A partir de mediados los años 70 le llegan los premios y reconocimientos que convierten al Restaurante Arzak en un referente de la gastronomía nacional e internacional. En 1989 le...