Gastronomia

LAS SALSAS
I. Definición.- Ll amamos salsas a líquidos más o menos espesos o ligados, que se utilizan para acompañar y realzar el sabor de los alimentos.
II. Características.-
a.Ablanda los Géneros
b. Los hace mas digeribles
c. Decora el plato
d. Realza el sabor de los alimentos, deben ser ligeras y sabrosas y actualmente son finas y de sabores concentrados.III. Grandes Salsas Básicas: llamamos grandes salsas Básicas a las que se elaboran a partir de los fondos básicos de cocina, más un elemento de ligazón (un roux) que será blanca, rubio u oscuro enfunción del elemento de mojado que utilicemos.
e. Salsa española o demiglace.-
reducción de un fondo oscuro hasta que quede fuerte de sabor y color oscuro y brillante.

Se elabora a partirde un fondo oscuro más un roux de 60 x 60, se conserva en cámara alrededor de una semana.

Aplicaciones: confección de salsas derivadas y para reforzar platos de carne.

f. Salsa bechamel.-se elabora a partir de un roux blanco mojado con leche, la proporción de harina en el roux, está determinada por la utilización posterior de esta bechamel.

Es una salsa que no se conserva, despuésde utilizarse aparecen grumos. Se aplica como salsa o como básica para derivadas, también como salsa para ligazón de determinados fondos. Para elaboración de fritos 110gr por litro.

g.Veloutes.- se elabora a partir de un roux blanco más un elemento de mojado que es un fondo, dependiendo de su utilización posterior.

Se utiliza como salsa de acompañamiento para elaborar salsas derivadasy en ocasiones como primer plato.

h. Salsa de Tomate.- las aplicaciones son diversas, para elaborar salsas derivadas, sopas, salsas para pastas, etc. Refrigerada puede durar 12 días, enrecipiente inalterable.

Elaboración:
1. Rehogar las verduras de condimentación (zanahoria, pimiento verde, ajo) cortadas en paisana hasta que estén hechos.
2. Añadir el tomate si es natural cortado...