gastronomia

 VOCABULARIO TECNICO DE LA GASTRONOMIA.-


ACHICAR: Orden y limpieza.

ADOBAR: Condimentar o sazonar (preferentemente carnes).

AL DENTE: La pasta debe tener un punto blanco en sunúcleo y esta lista.

ALIÑAR: Condimentar legumbres cocidas y ensaladas.

APAGAR: Ayuda a bajar la temperatura, aromatizarla y saborizar la preparación con algún licor.

BLANQUIAR: Es Someteralimentos crudos a una corta cocción en agua hirviendo para ablandar los tejidos de algunos vegetales rígidos, también ayuda a disminuir acidez, eliminar impurezas, ablandar tejidos y fijar color.(100ºC)

BLANQUEAR A LA INGLESA: Es agregar sal y pimienta.

BAÑO MARIA: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente con alguna preparación sobre otro recipiente mas grande que contenga aguacaliente. Este se utiliza para conservar alimentos calientes, este método se usa en casinos, hospitales y Fast food.

BRIDAR: Amarrar algún producto carneo por intermedio de un hilo carnicero, paraconservar la forma de algún producto o para facilitar el trinchado posterior de la cocción.

CHAUFFANTE: Es una mezcla de ingredientes que se utiliza para aromatizar, saborizar y cocinar las pastas.Esta mezcla consiste en agua, aceite, laurel, ajo y pimienta negra entera.

COURT BOUILLON: (Court quiere decir corto y Bouillon caldo) Se utiliza este caldo para pochar pescados, huevos o productos denaturaleza blanda, en una mezcla de agua y vinagre, porción de 3 x 1 ejem: 300cc de agua 100cc de vinagre. La cocción debe ser lenta y pareja. Su finalidad es aumentar el sabor del producto. (pocharen caldo corto)

CROUTON: Es Pan en cortes regulares aproximadamente 1cm x 1cm que se debe freír en aceite hondo a 180ºC y se utiliza para acompañar sopas y cremas. La idea es realizar laconsistencia de los caldos y que no sean tan líquidos.

DARNE O DAGNE: Es un medallón de pescado eviscerado, descamado con piel y espinas que se utiliza para realizar guisos, estofados o caldillos (solo...