gastronomia

LA MADURACIÓN DE LOS QUESOS

Después de la salmuera los quesos se dejan orear durante un tiempo Entre 24 y 48 horas según las condiciones de la sala de oreo. Muchas fábricas pequeñas no tienen una auténtica sala de oreo, realizan entonces el escurrido del queso en la misma sala de la salmuera, puesto que en esta sala la temperatura ambiente suele ser más baja que en el resto le la fábrica,dejando los quesos escurriendo el tiempo indispensable para que los quesos no entren en la sala de maduración chorreando agua, evitando le este modo introducir mucha humedad en la cámara de maduración.


Una buena sala de oreo: debe tener controlada la temperatura y la humedad. La temperatura no debe ser muy elevada para evitar riesgos de desarrollo le la contaminación con posibles hinchazones ymalos sabores. Normalmente suele ser del orden de 11 ó 12ºC, a no ser que el queso sea con leche cruda y larga maduración, y sobre todo en verano en cuyo caso la temperatura debe ser más baja, del orden de 8 a 10ºC. La humedad también es muy importante, no se debe producir un secado brusco del queso, ya que habría riesgo de producción de grietas en la corteza. Normalmente suele ser la humedadmedia del 70 % suficiente para que el queso se seque, y no se agriete.
Después de 1 ó 2 días en la sala de oreo, los quesos entran en la cámara de maduración también llamada de secado o curación. Las características de esta cámara van a ser distinta según el tipo de queso, más seco o con más humedad, así como del tiempo de maduración. Cuanto más alta sea la temperatura, más deprisamadura el queso, aunque también más riesgo hay de hinchazones y de desarrollo de sabores demasiado pronunciados. Una temperatura muy baja da lugar a una maduración muy lenta, normalmente se utiliza para quesos de larga maduración elaborados con leche cruda. Normalmente los límites de temperatura de las cámaras de maduración, suelen ser de 5 a 14°C, aunque los más habituales oscilan entre 9 y 11° C.La humedad varía según el queso, y el tiempo de maduración. Una cámara muy seca, menos del 70 % va a dar lugar a un queso muy duro, sobre todo si es de larga maduración. Un queso muy mantecoso precisará más humedad superior al 90 % para evitar que se seque.
Para quesos de maduración media de pasta prensada. Con pasta semiseca, la humedad de la cámara suele ser del 80 al85 %.
Es muy importante vigilar la aireación de la cámara, ya que si el aire de los ventiladores llega directamente al queso puede secar bruscamente esa cara, originando grietas en la corteza, por ello el aire siempre debe ir al queso de forma indirecta.
En la cámara de maduración los quesos están sobre madera (nunca con resina), jaulas de plástico. En ambos casos esconveniente voltear los periódicamente para que se sequen ambas caras por igual. Así mismo, hay que extremar La higiene para evitar contaminaciones en corteza sobre todo debidas a los mohos. En cámaras muy húmedas donde se favorece el crecimiento de mohos
Para evitar este crecimiento lo más efectivo es la pintura plástica con pimaricina al 0,1-0,2 %. Transcurrido el tiempo de maduración adecuadopara cada queso, estos a están en disposición de salir al mercado, mientras tanto se introducen en la cámara de conservación, a baja temperatura 4 ó 5°C para evitar que apenas sigan madurando y con una humedad normalmente un poco más elevada que la existente en la cámara de maduración ara que el queso no siga secándose, con sus consiguientes mermas de queso.

La maduración comprende una serie decambios en las propiedades físicas y químicas que hacen que el queso adquiera unas condiciones de aspecto, textura y condiciones olfato gustativas características

Cambios químicos en la maduración


a.- Glucolisis: mediante la cual se produce la transformación de la lactosa en ácido láctico, cantidades pequeñas de acético y propiónico, así como diacetilo y CO2. Esta comienza durante la...