gastronomia

PEDRO MIGUEL SCHIAFFINO

Ya sea a través, de la chacra de su familia, de la
carnicería de su padre o de su cercano contacto con el
mar y la pesca, Pedro Miguel se ha visto siempre
rodeadode experiencias y circunstancias que lo han
acercado a la cocina y despertado en él una gran
curiosidad por la naturaleza. Esto, sumado a su
sensibilidad artística (barajó la idea de ser pintoren sus
años de juventud), lo llevó a estudiar cocina en el
Culinary Institute of America (CIA) de Nueva York.
Posteriormente, continuó su formación en el Italian
Culinary Institute forForeigners en Costigliole d’Asti, Italia.
Ahí permaneció 5 años, durante los cuales pasó por
restaurantes como Dal Pescatore y Pinnochio. Fue en
este lugar que el chef Piero Bertinotti le transmite lavaloración de los productos como el elemento principal
de la buena cocina, una enseñanza que se ha vuelto
pieza fundamental de su filosofía.

Pedro Miguel regresó al Perú en el 2002, cargadode ideas para montar su propia cocina,
una cocina que busque revalorar y situar al ingrediente peruano como el principal
protagonista. Finalmente, su sueño se hace realidad en 2004 cuando abre elrestaurante
Malabar. De este modo, ya con una plataforma para poder dar rienda suelta a su
imaginación y creatividad, persiste en su afán por conocer más sobre los productos locales
e incluirlosen su carta. Este ímpetu lo lleva a la Amazonía, un lugar que lo deslumbra por
su vasta y casi desconocida despensa. Digamos que fue amor a primera vista: desde ese
momento, surge una relacióníntima y profunda con esta región y empieza su búsqueda,
imparable hasta hoy, de nuevos sabores, texturas y colores con los cuales experimentar,
jugar y sorprender en la mesa.
La investigación, susvisitas constantes a la zona, y el trabajo cercano con las
comunidades y los productores de la selva forman parte esencial del trabajo de nuestro
chef, pues son experiencias e historias que lo...