gastronomia

“Cocina de autor”

La cocina de autor es la armonía y la estética
aplicada en el uso de las materias primas de cada zona o
país, lo que rompe con todo lo establecido. Es la
búsqueda de nuevossabores y nuevas texturas y a su
vez, es el rencuentro con sabores ya establecidos en
nuestro subconsciente.

La cocina de autor es la madurez creativa de la cocina del
último siglo. Loschef llamados “autor”, suelen rebuscar y
desenterrar productos que se han descuidado por la falta de
participación tal vez, o simplemente por olvidarse de ellos
por la gran cantidad de ingredientesque existen. Que no se
vaya a mal interpretar, nosotros no los descubrimos, sino que
les damos otro uso más refinado en la cocina.

En este período aparecen los aires y las espumas, la
fusiónde culturas y de técnicas, los cambios de estados de un medio liquido a uno sólido etc.-. Existe una mayor
preocupación por lo que se está entregando a los clientes
para poder satisfacer susestómagos. La técnicas utilizadas
dentro de la cocina de autor pueden variar, incluso pueden
ser tantas como los ingredientes mismos.

La cocina mexicana contemporánea
Con la Revolución, lagastronomía mexicana fue ensalzada con un sentido nacionalista por
parte de los gobiernos emanados de esta lucha civil, pero no quedó intacta.
La cocina mexicana, sostenida en los pilares prehispánicos, serenueva y adquiere nuevas
influencias. El caso de la fusión denominada tex-mex, una de las influencias más fuertes,
que sin embargo no deja de emplear los insumos tradicionales: el maíz, el frijol yel chile.
Los insectos se han convertido también en un elemento muy cotizado de las nuevas
tendencias en la cocina mexicana. “La vanguardia está en redescubrir lo que ya está”,
como afirma la chefmexicana Patricia Quintana. Su combinación con platillos de la alta
cocina internacional italiana y francesa principalmente, y el acompañamiento con vinos
españoles, crea una muestra de...