gastronomia

La técnica del vacío en la cocina


INTRODUCCIÓN
Entre las tecnologías aplicables a la restauración, la tecnología del vacío hizo su aparición hace relativamente poco tiempo como método de cocción y ya no sólo de conservación.
Desde que apareció la tecnología del vacío, tuvo una aplicación bastante rápida en la industria mecánica, química y metalúrgica. La industria agroalimentaria seinteresó por sus ventajas en la conservación de alimentos manufacturados.
Fue tiempo después que apareció la idea de utilizar esta técnica como procedimiento de cocción y no ya sólo de conservación. Así es como aparece la cocina al vacío; pudiéndose distinguir ahora entre cocina al vacío como tal, que sería el envasado al vacío de productos cocidos previamente y cocción al vacío, que es la técnica decocinar los alimentos una vez envasados. Una explicación más detallada de estas diferencias las encontraremos en el capítulo dedicado a los conceptos fundamentales.
El presente trabajo está estructurado de acuerdo al orden de información que seguiría un lector que recién se inicia en la lectura de este tema. Partimos de una breve explicación de los conceptos básicos que se manejarán a lo largo denuestra presentación y que el lector deberá tener en cuenta para una correcta comprensión de los términos que utilizaremos.
El segundo capítulo está dedicado a exponer la historia de la utilización del vacío desde las primeras experiencias con él hasta los últimos avances en la cocción al vacío. Las referencias que haremos acerca de su uso en el campo industrial no alimentario serán muy rápidas,y nos centraremos en cambio en el camino seguido para llegar al uso de esta técnica en la restauración.
El capítulo tercero aborda el tema de la técnica del vacío, contemplando aspectos generales de la utilización de la técnica, tales como los tipos de vacío que se pueden conseguir, los distintos tipos de máquinas de vacío disponibles a la fecha, las características de las bolsas de vacío y losgases que se usan para hacer el empaque en atmósfera modificada, etc.
Seguidamente enfocamos el tema de la técnica del vacío desde las dos utilizaciones más comunes dentro de la restauración, que son la conservación y la cocción al vacío. Abordamos el tema de la conservación explicando las distintas opciones que tenemos para envasar productos de acuerdo a sus características propias y lasventajas de mantenerlos almacenados al vacío e incluso congelarlos.
En el tema de la cocción al vacío se abordan asuntos como los tipos de cocción al vacío, los tiempos de cocción, algunas técnicas concretas para productos específicos, las ventajas de una cocción así, etc.
Finalmente presentamos algunas preparaciones culinarias en las que interviene la cocción al vacío sobre diferentes productos.
IConceptos Fundamentales
I.1. Vacío
La enciclopedia Larousse define el término "vacío" como el ambiente correspondiente a un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera. Aplicando esta definición a la cocina, es un sistema de conservación de alimentos crudos, semipreparados o cocinados, que basado en la ausencia de oxígeno en el aire, impide el desarrollo de las bacteriasaerobias que producen la putrefacción de los alimentos.
Este proceso ha sido durante mucho tiempo sólo un método de conservación, mas no una técnica de cocina propiamente dicha.
I.2. Cocción al Vacío
Uno de los problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de sabores en los productos debido a la oxidación durante la cocción al aire libre. Lo ideal por tanto sería cocer sin la presencia deloxígeno. La cocción al vacío implica una cocción a menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en contacto con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y termorresistentes. Por razones técnicas, se agrega al envase una pequeña cantidad de líquido, sea agua o el jugo propio del producto...