gastronomia

Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas.

Demiglace. Tomate (concasse)
Veloutés. (ave y pescado) Bechamel.

1. SALSA DEMIGLACE

Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro,puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:
Procedimiento:
1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro.2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.

La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otravez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:

Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.
Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente contuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.
Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes,chuletas de ternera, purés.

2. SALSA VELOUTÉ

Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando está ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.

Losprincipales derivados del Velouté de ternera son:

Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hiervas.
Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de
Champiñones y zumo de limón.

Los principales derivados del velouté de aves son:

SalsaSuprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.
Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.
Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
Salsa Estragón: Salsasuprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.

Los principales derivados del velouté de pescado son:

Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña.
Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñonesen rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.

Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.
3. SALSA BECHAMEL

Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para...