gastronomia

Personajes importantes.

Carême
Fue el primer gran innovador de la cocina. Sus aportes a la gastronomía aún siguen vigentes y sus conceptos más elementales, particularmente sus salsas, siguen siendo la base culinaria para miles de cocineros alrededor del mundo.
Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan deentre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles. En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.
En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente el abandono de niños, que, sin recursos, formación nirecomendaciones, terminaban obligados a míseros trabajos, a la mendicidad o la prostitución. Sin embargo, la fortuna le sonrió a Carême: después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiadó de él y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente le sugirió que trabajara enla cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.
Hay que suponer que fue allí donde Carême descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajar como aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que,cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examine los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir y aprende solo, incluso demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura. Los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo de pastelero ejecutando espectaculares montajes,reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones.
A partir de entonces se le abren las puertas de numerosas casas reales: trabajó al servicio del zar de Rusia Alejandro I, y luego dirige las cocinas del príncipe de Gales, a la sazón regente deInglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV. Carême fue el cocinero favorito del príncipe Talleyrand, uno de los más exquisitos gourmets de todos los tiempos. Aunque no trabajó en su residencia, era requerido siempre que se organizaba un banquete. El respeto y la admiración entre ambos eran mutuos: Carême consideraba al príncipe el mejor de sus anfitriones y el gastrónomo másentendido de todos los que trató; por su parte, Tayllerand recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de este modo consiguió sentar plaza en las cocinas de lo más florido de la nobleza europea.
En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando seretira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte, en 1833.





Luis Carlos Piñeiro y Jaime Escobar. Bogotanos. Socios desde hace 24 años. Cabezas de la marca DLK, que es dueña de los restaurantes Di Lucca, La Brasserie, Vía María, Niko Café, Patria y Café del Museo del Oro. Acaban de abrir, en la casa que perteneciera al arquitecto GuillermoBermúdez, un nuevo restaurante: Casa.
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