gastronomia



Universidad De Ciencias Y Artes De Chiapas

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS









LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

MANUAL DE
COCINA FRANCESA


NOMBRE DEL ALUMNO


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Contenido

1. Los productos más importantes en la dieta francesa
            1.1. Vino
     1.2. Destilados
     1.3. Queso
     1.4.Mostaza
     1.5. La oliva y su aceite
     1.6. El pan
2. Productos y recetas representativas de las regiones francesas
            2.1. Ille De France
     2.2. Alsece, Lorraine, Champagne-Ardennes
     2.3. Rhône-Alpes, Bourgogne, Franche-Comté
     2.4.Languedoc Roussillon, Provence alpes, Cote d´Azur
     2.5. Auvergne, Aquitaine, Limousin
     2.6. Centre
     2.7. Bretagne,Normandie, Pays de Loire
     2.8. Nort’Pas de Calais, Haute Normandie, Picardie
Introducción 4
Teoría 6
Île-de-France 15
HISTORIA 24
PRINCIPALES OCAS Y PATOS 25
MERCADOS ESPECIALES PARA AVES Y FOIE 30
GRANJAS DE PATOS 30
ADVERTENCIA SOBRE LA CALIDAD DEL FOIE GRASS 32
GENERALIDADES 33
PATO 33
SACRIFICIO Y RECELO 35
PASOS PARA LA COCCION DEL FOIE GRASS 36
Alsace 40
Lorena 41Champaña-Ardenas 41
Ródano-Alpes 48
Franco Condado 50
Languedoc Rosellón 57
58
PROVENCE-ALPES- COSTA AZUL 58
70
POITOU-CHARENTES 71
LEMOSÍN 72
CENTRO 82
TARTE  TATIN 83
BRETAÑA 90
91
PAÍS DE LA LOIRE 91
 
Alta Normandía 99
         Norte-Paso de Calais 99
Picardía 99
FLAN DE CASTAÑAS CON SORBETE DE MANDARINA DE NIZA 107
Manjar Blanco 113
TARTAR DE SALMÓN CON LENTEJAS 114
Farsas deFlor de Calabaza con Salsa de Jitomate 115
Nougat Helado con Miel 118
Bibliografía General 122


Introducción

El alumno reconocerá las principales regiones francesas y sus recetas así como los productos más representativos de cada una de ellas. 
Los 96 departamentos del territorio francés se organizan en 22 regiones.
Los departamentos están divididos en communes (municipios)administrados por consejos municipales; cuya composición oscila entre 10 y 36 miembros. Francia cuenta con más de 36,000 communes. Otras unidades de gobierno local son los arrondissement (distritos) y los contones. 
Divisiones Administrativas
Regiones: île-de-France, Ródano-Alpes, Norte-Paso de Calais, Alsacia, Aquitania, Auvernia, Bajo Normandía, Borgoña, Bretaña, Centro, Champaña-Adenas, Córcega, FrancoCondenado, Alta Normandia, Languedoc-Rosellón, Lemosín, Lorena, Pirineos Centrales, País de la Loire, Picardía, Poitou-Charentes y Provenza-Alpes-Costa Azul. 




















COCINA FRANCESA 
Objetivos generales. El alumno será capaz de:
1. Definir y distinguir las diferentes regiones gastronómicas que conforman a Francia.
2. Identificar y distinguir los productos ylas recetas regionales más importantes.
 
Objetivos particulares. El alumno será capaz de:
1. Mencionar las denominaciones de origen de los más importantes productos de Francia.
2. Enunciar y ubicar diversas manifestaciones culturales de Francia que se ven reflejados en su gastronomía.
 

OBJETIVO GENERAL

El alumno identificara las principales técnicas culinarias, recetas y productosmás representativos de la cocina francesa. Así como su situación geográfica e influencias de otros países  en ella. 
 


Teoría

Francia, cuna de la buena mesa y de los más renombrados “chefs”.  Podríamos incluso afirmar que la gastronomía francesa forma parte del patrimonio nacional.  La gastronomía es, en efecto, una de las mayores bazas de Francia en el mundo. Exquisiteces como el foie, lasquiches, los crêpes o el camembert son productos franceses que se han extendido por todo el mundo.
Cada región le ofrecerá su especialidad, cocina casera o vanguardista, ligera o muy tradicional, con aceite de oliva de Provenza o con nata de Normandía, lo que es seguro es que no defraudará su paladar.
En cualquier región, Francia tiene mucho que ofrecer.

Plantas aromáticas autóctonas y...