gastronomia

 Universidad De Ciencias Y Artes De Chiapas

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS









LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

MANUAL DE
BASES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA


INSTRUCTOR
CHEF PAULINA AYVAR RAMOS

NOMBRE DEL ALUMNO

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Fecha de elaboración: 06/02/2014

Contenido




Introducción A Las Bases DePastelería Y Repostería

1.1. Historia de la pastelería

Las dulces tentaciones que hoy son la delicia de los paladares más exigentes son el resultado del refinamiento y conocimiento labrado durante centurias. La tradición como tal nace cuando un conjunto de técnicas fundamentales y propias de este oficio confluyen en esta área que se conoce como pastelería.

Tomando en cuenta que en épocasprehispánicas se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros “pasteles”

El oficio como tal nacerá con la cultura egipcia, entre ellosya se tiene el registro de recetas muy simples donde convengan la mezcla de la harina, la leche o el agua y la miel misma que se colocaba, como en los tiempos más prístinos, sobre una plancha pétrea calentada al sol para obtener una composición que encantaba a la aristocracia faraónica hace 7000 años.

También empezaran a incorporarle poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas y especiascomo anís, hinojo o cilantro, además de mantequilla y nata. Así entre los griegos nacerán las obelias u ubolios que eran unos pasteles cocido entre unas planchas de hierro, antepasados de los barquillos, además de otros pasteles con una base de queso blanco, tal y como fue el libum y el placenta cuya receta recogió catón. Entre los romanos nace el oficio de los pastillariorum y se sabe que los“pudines” se remontan también en esta época.

Los pasteles campesinos elaborados con una masa de pan con el tiempo se enriquecerían con frutas confitadas, licores, agua de azahar y anís, provocando lo que con el tiempo serian los brioches, pognes, ocas, buñuelos, cremas cocidas de otros tiempos.

Otro de los mitos históricos que permitieron un enriquecimiento a la pastelería fue el movimientoconocido como las cruzadas, por ellas los europeos tendrían contacto con otras culturas y otros productos, con lo que productos como el azúcar y la pasta hojaldre se incorporarán rápidamente en la elaboración de pasteles.

Tras el descubrimiento de América se iniciará una nueva etapa, en ella destacarán las galletas elaboradas por los pasteleros.

Adicionalmente algunos países asociados en gremiosrenuevan a las recetas, sobre todo en Italia, de hecho, gracias a la influencia de los confiteros de catalina de médicis en Francia, para 1556, bajo el reinado de Carlos IX su hijo, aparece ya como tal la corporación de pasteleros, que normará al gremio. Será entonces cuando los aromas de almendra, de flores y de licores se multiplicaran. De aquella época datarán los primeros helados

En elsiglo XVI, se reconoce oficialmente la profesión de pastelero en Francia. En 1566, Carlos IX, estableció la primera pastelería.

En España, Ruperto de Nola, nos habla del manjar blanco, de la fruta de mazapán o de la “fruta llamada ravioles a la catalana” además del pastel de cidra verde. La profesión del pastelero se especializa por lo que se allanará el camino para que en el siglo siguientegrandes creadores como Vatel, Favart, Avice, etc., realicen creaciones que con el tiempo se convertirán en las bases más sólidas de la pastelería.

Durante el siglo XIX, se publico en Francia, “le patissier royal parisien” (a lo cual sucederá varias otras obras), del chef Antonin Careme, que fue considerado la primera descripción escrita de la pastelería moderna.
Este cocinero pastelero plasma...