Gastronomia

MANUAL COCINA DE EUROPA

FRANCIA

Es importante conocer la historia de la cocina francesa, ya que se le considera la mejor del mundo. Esta cocina recibió la influencia de muchas otras que la enriquecieron y se fue gestando a lo largo de los años por la dedicación de numerosos cocineros y de otros personajes que se interesaron por la gastronomía.
Hacia el año 50 a.C., Julio Cesar conquisto elterritorio ocupado por los celtas, que formaba parte del Imperio romano y recibió el nombre de Galia.
La conquista romana trajo consigo cambios de diversa índole, entre ellos los alimenticios y las costumbres, de manera que los galos, que eran semisalvajes, modificaron sus formas de presentarse a la mesa vistiendo con mas propiedad, empezaron a comer los embutidos condimentados al estilo romanoy a usar taburetes de poca altura, en lugar de sentarse sobre paja alrededor de la mesa.
Los galos tenían la costumbre de alimentarse con lentejas, pero consumían también pescados, como trucha, salmón y animales de caza, que sazonaban con pimienta y comino; además, preparaban papillas de trigo y otros cereales molidos con agua. De los griegos aprendieron el uso del garum (salsa de vísceras depescado y especias) y de los egipcios a beber cerveza.
Posteriormente los galos fueron invadidos por los francos, uno de los pueblos mas destacados de esa época y después por los germanos en el siglo V; eran grupos dispersos de vagabundos, que hacían incursiones para saquear los territorios mas ricos.
Durante las invasiones la cultura decayó para surgir de nuevo durante el Renacimiento. Europa fueinvadida también por los hunos en el año 452; estos eran tribus bárbaras, como los húngaros que llegaron del Este, los normandos en la Costa Norte y los piratas sarracenos por las costas. Finalmente los francos pusieron orden y lograron apoderase de toda Galia, que en adelante fue el país de los francos y desde entonces se llamo Francia.
En el año 768 Carlo Magno fue nombrado rey de los francos;era una persona inteligente, con fina intuición y sensibilidad. Fue un buen gobernante que desarrollo un gran imperio. Después de la decadencia que caracterizo el primer periodo de la Edad Media, Carlomagno se intereso en ampliar la cultura en Francia, por lo que hizo venir intelectuales de otras partes del mundo; también se preocupo por la agricultura, la cría de ganado y aves de corral, paramejorar la cocina existente. Le gustaba que en los banquetes se sirvieran aves, que después de cocidas eran revestida con su plumaje. También apreciaba la comida muy condimentada con especias y mostaza, aun que todavía no se conocían muchas formas de preparación para los alimentos.
En 1375 el cocinero Carlos VI, llamado Taillevent, escribió una obra titulada Le Viandier, que fue el primer librocompleto de cocina, en el que dejo sentadas algunas bases de lo que mas tarde seria la alta cocina francesa. A finales de la Edad Media, el pueblo francés se intereso mas en la gastronomía y en la corte de Borgoña ya se establecían menús para los banquetes, aun que se daba mas importancia al numero de servicios que a la calidad.
En la mejor de la cocina influyo también el descubrimiento de América,que permitió conocer nuevos alimentos. Pero el hecho más importante para el cambio de la cocina fue la llegada de Catalina de Médicis, casada con Enrique II. Ella trajo muchas novedades con sus cocineros italianos y la modalidad que las mujeres participaran de nuevo en los banquetes; de esta manera se refinaron los platillos y el servicio. Esto hizo que los franceses se interesaran mas en lacocina, por lo que comenzó a existir cierto arte en las preparaciones culinarias.
En la época de los Luises hubo mucho interés por la cocina, tanto entre la realeza como en los cortesanos y cocineros, que procuraban hacer platillos del agrado de los señores y les ponían sus nombres. Después de acabadas las cortes, los cocineros reales se fueron a trabajar con los grandes anfitriones de la época, que...