gastronomia

Los hombres prehistóricos, nómadas por definición, se alimentaban con vegetales silvestres que recolectaban y con las presas de la caza y la pesca. Posteriormente la agricultura ató a los hombres a sus lugares de origen y con ello quedaron atrás las fogatas de efímeros campamentos; se inició entonces una de las manifestaciones culturales que diferencia a los hombres de los animales e incluso quedefine el perfil característico de un pueblo frente a otro: la cocina.

Aunque las primeras noticias de cultivos agrícolas en Mesoamérica datan del año 6000 a.C., no es sino hasta el periodo Preclásico cuando se pueden identificar los vestigios que remiten a los primeros pasos de la culinaria. En Tlaxcala, como parte del Altiplano Central, el Preclásico se ubica entre los años 1800 a.C. y 100d.C., y es durante ese lapso cuando surge y se desarrolla la alfarería, es decir el barro esculpido con las manos y cocido con leña que se convierte en trastos y utensilios para guisar y para guardar los alimentos. Ya en las formidables pinturas murales de Cacaxtla se ven, entre otros motivos, plantas de maíz y alimentos de origen acuático, como peces, caracoles y tortugas.

El pueblo tlaxcaltecafue un pueblo de guerreros indómitos, y a la par de sus atributos bélicos ostentaban también la elegancia en el hablar del idioma náhuatl, delicadeza que en otra vertiente llegaba al ámbito de la cocina. Los valientes tlaxcaltecas se enfrentaron al imperio mexica, por lo que fueron aislados geográficamente; esto los privaba de diversos alimentos importados de otras provincias, como la sal marinay el cacao del sureste. Dicho bloqueo obligó a los tlaxcaltecas a desarrollar aún más su imaginación y así aprendieron a aprovechar todos los recursos alimenticios locales.

La cocina tlaxcalteca es, como las otras cocinas mexicanas, una gastronomía mestiza, aunque con una gran dosis indígena, pero el mestizaje culinario no podía darse sin el previo mestizaje racial. El primer paso lo dieron losgobernantes de Tlaxcala cuando dispusieron que varias doncellas indias de la aristocracia de su pueblo, hijas de sus propias familias, fueran entregadas para ser esposas de los conquistadores, y así recibieron la simiente y el apellido de los conquistadores. En las casas de esos primeros forasteros y sus cónyuges tlaxcaltecas brotaron los primeros frutos de ambos mestizajes: niños y guisos denueva estirpe.

El Convento de la Asunción en Tlaxcala está considerado como uno de los primeros en el continente americano y es muy probable que allí y en otros recintos religiosos se haya desarrollado también el mestizaje de las cocinas española y autóctona.

La historia colonial de Tlaxcala, por otra parte, estuvo asolada por periódicas hambrunas y terremotos. Fueron terribles las hambres quese padecieron en 1610, 1691, 1697 y otras más a finales del siglo XVIII. La epidemia de 1694 diezmó a los tlaxcaltecas y la inundación provocada por el río Zahuapan en 1701 fue fatal para la agricultura. Aún sin reponerse, en 1711 sufrieron un terremoto que afectó los principales edificios virreinales de la ciudad, pero el pueblo indomanble nunca se doblegó. Su territorio fue declarado estadolibre y soberano en 1856.

Tlaxcala es la entidad más pequeña de la República Mexicana, pero asimismo es la más densamente poblada. La mayor parte del estado son llanuras erosionadas cortadas por barrancas y sólo destacan hacia el norte algunas áreas boscosas. En esta región del país las primeras plantas alimenticias domesticadas fueron, entre otras, la calabaza, el aguacate y por supuesto el maíz,cuyo tatarabuelo milenario, el teozintle, se ha podido ubicar arqueológicamente en Tehuacán; esos alimentos se aunaron a algunas especies silvestres de frijol, chile y amaranto. Las limitaciones territoriales y ecológicas del estado han sido un gran reto para su población desde siempre; por ello los tlaxcaltecas aprendieron a comer un sinnúmero de especies de flora y fauna local.

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