Gastronomia

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN DE TURISMO

III TALLER DE GASTRONOMIA INTERNACIONAL 2012 – II
COCINA MEDITERRANEA

Las regiones a visitar en esta oportunidad serán las de la zona del Mediterráneo y de las cuales solo trabajaremos 3 países clásicas engastronomía mundial, para la gente de limpieza, si tendrán un fuerte trabajo pues harán la investigación de las recetas, todas ellas son clásicos de la cocina de su respectivo país, se les recomienda de ser necesario hacer la investigación entre ambos grupos compartiendo información, pero sus informes van por separado.

Se elaboraran cartas adecuadas a la temática, creo un tríptico ayudaríamucho, en ella entrarían las 12 recetas, una jugosa descripción histórica y de insumos mezclados con unos tips lúdicos que emocionen al comensal y en los idiomas correspondientes, si el plato es regional aumentar su dialecto. Las porciones ya están especificadas, todo es para 1 ½ hora de trabajo y lo demás es para la presentación, la cual debe de ser sencilla pero representativa, las mesas secomparten ya que tenemos 3 mesas y tres países. Sobre la vestimenta de presentación será acorde al país, eso si se puede compartir entre los 2 grupos.

FRANCIA
ENSALADA NICOISE 4 pax. (ENTRADA ) javier

• Vainitas 150 grs.
• Papa blanca 300 grs.
• Cebolla roja 1 unid.
• Tomate italiano 2 uni.
• Aceituna negra 50 grs.
• Filete deanchoas 20 grs.
• Filete de pescado (Bonito) 1kilo.
• Alcaparras 15 grs.
• Lechuga americana ¼ uni.
• Lechuga lolo Rossa ¼ uni.
• Huevo 4uni.
• Aceite de oliva 150 mil.
• Vinagre de vino blanco 100 mil.
• Tomillo 1/8 atado.
• Sal c/n.
• Pimienta negra entera. c/n. • Cocinarlas papas con piel, escurrir, enfriar y pelar.
• Cortar en rodajas no muy gruesas y reservar.
• Blanquear las vainitas al dente y reservar.
• Cortar los tomates en gajos.
• Cortar le cebolla en aros finos.
• Cortar los filetes de anchoas partiéndolos por la mitad a la largo.
• Confeccionar la vinagreta, colocando el medio acido y el sazonamiento, primero hasta deshacer la sal, luegoagregar el aceite en forma de hilo hasta emulsionar. Reservar.
• Colocar en un bowl las legumbres cocidas (vainitas y papas) con las acaparras y la mitad de la vinagreta, unos 10 minutos antes de servir, para saborizar; 1 minuto antes de servir coloque también los aros de cebolla, dejando algunos para la decoración.
• Coloque un poco del mix de lechugas en un bowl, agregue un poco de la vinagreta,la mitad de las anchoas picadas, mezcle suavemente y coloque en centro del plato.
• Encima y por los costados coloque los vegetales cocidos en la vinagreta, una pizca más de mezcla, al centro y termine decorando con los demás ingredientes, en forma armonioso, alternado con los colores y sin perder altura.
• Si nota que le faltase más vinagreta, puede agregarla por encima, muy suavemente.
•Corte en forma de bastones el filete de bonito, marine con un toque de sal, pimienta negra recién molida y deje reposar por 10 minutos. Luego de ello sellar en plancha o grill hasta término medio, luego colocarlas sobre la ensalada.
QUICHE LORRAINE. 4 pax. (ENTRADA )
Masa

• Harina sin preparar 500 grs.
• Mantequilla sin sal 250 grs.
• Sal 10grs.
• Agua 100 mil.
• Huevo (yema) 2 uni.

Relleno

• Tocino 300 grs.
• Aceite vegetal 20 mil.
• Queso gruyere 300 grs.

Royal.

• Huevo 4 uni.
• Huevo (yema) 2 uni.
• Leche fresca 250 mil.
• Crema de leche...