gastronomia

SAR A LA BRASA 0 A LA PARRILLA: cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre brasas o sobre el fuego, con poca grasa, de forma que queden dorados por el exterior y jugosos por dentro.



ASAR AL HORNO: cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa añadida.



ÁSPIC: una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consoméy gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fríos. Definición para un plato a base de gelatina.



ASUSTAR: Cortar de golpe el hervor de un alimento enfriandolo bruscamente.



BALLOTINE: carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada; generalmente escalfada o braseada.



BAÑO DE HIELO: cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza paraenfriar mezclas y detener el proceso de cocción.



BAÑO MARÍA: «baño de agua» que se prepara colocando una cacerola o cuenco con alimentos sobre un recipiente más grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el horno o sobre el fuego. Poner a calentar platos delicados, como por ejemplo salsas, en el que han de conservar el calor o calentarse lentamente. El recipiente con la preparación secoloca de forma que no toque el fondo. El agua no ha de hervir.



BARBA: se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe quitarse la mayoría de las veces. En el caso de los mejillones, los filamentos del viso de sujeción, con los que estos animales se agarran al fondo. Se quitan antes de la cocción.



BATIR: incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema deleche o los huevos, al batirlos con una batidora de varillas.



BATIR EN FORMA DE CREMA: batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera, esponjosa y homogénea. Normalmente se suele referir a la transformación de una grasa en crema, por ejemplo la mezcla de mantequilla y azúcar.



BLANC: caldo preparado con agua, harina y zumo de limón que se utiliza para cocer y preservarel color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.



BLANQUEAR: sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo después en agua helada para parar la cocción, desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este proceso también reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas.



BRASEAR: dorar los alimentos en grasa, para después cocinarlestapados en una pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.



BRIDAR: reparar y atar o coser las viandas para cocinarías, principalmente las aves.



BROQUETA: pincho en el que se insertan trozos de alimentos que después se asan al grill, a la parrilla o la barbacoa.



BRUNOISE: verdura picada en cuadradillos finos, zanahoria, apio, puerro ocalabacín finamente cortados a dados que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consomé.



BUÑUELO: pequeño trozo de fruta o de carne cubierto con una pasta y frito.



CALDO: el líquido aromático obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento.



CALDO CORTO: caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y especiasutilizado para cocer mariscos y pescados.



CAPARAZÓN DE CANGREJO: el cuerpo (sin la cola) del cangrejo cocido. Se utiliza para decorar platos.



CARAMELIZAR: proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y transforma en almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos debajo del grill hastaque el azúcar se derrita (como la crema quemada). Este término también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa.



CÁSCARA: la piel coloreada de los cítricos, sin la membrana blanca.



CHIFFONADE: hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras finas.



CHINO: tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se...