gastronomia

INTRODUCCION
Los alimentos son una fuente de nutrientes, que es ideal para la reproducción de microrganismos. Las bacterias acido lácticas( BAL)son microorganismos que tienen diferentesaplicaciones, siendo que son los principales en la fermentación de los alimentos como la leche, carne, vegetales para así obtener productos como el yogurt, quesos, encurtidos, embutidos, etc. Tambiénpara obtener la producción de vinos y cerveza.
Además otra característica importante de las BAL es que contribuyen en sus características sensoriales como son el olor, textura, sabor, y aumentanen su calidad nutritiva.
¿QUE SON LAS BACTERIAS LACTICAS?
Son un grupo de microorganismos representados por varios géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común.En general son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, no móviles, anaeróbicos, carecen de citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y producen ácido láctico como el único o principalproducto de la fermentación de carbohidratos.
CLASIFICACION
Se clasifican en géneros diferentes es basada en principio en la morfología, modo de fermentación de la glucosa, el crecimiento adiferentes temperaturas, la configuración del ácido láctico producido, habilidad para crecer a altas concentración de sal y tolerancia acida o alcalina.
CARACTERRISTICAS FERMENTATIVAS DE LAS BACTERIASLACTICAS
Existen diversos generos de BAL, estas se agrupan como homofermentadoras o heterofermentadoras basado en el producto final de su fermentación.
ALIMENTOS FERMENTADOS
Son aquellosalimentos que han sido modificados, en una via deseada por la actividad de mocroorganismos o enzimas.
Estos alimentos son productos apetitosos que se preparan a partir de materia cruda o tratadatérmicamente y que mediante un proceso en el cul se incluyen microorganismos específicos, adquieren propiedades sensoriales como el sabor, olor, textura, consistencia a demás de una vida de de anaquel....