Gastronomia

Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Instituto de Ciencias Económico Administrativas
Licenciatura en Gastronomía

Introducción a la Gastronomía

Nombre del Alumno: Miguel Ángel López Maturano
Nombre del Catedrático: L.G. Chef Luis Enrique Ata Ximello
Semestre y Grupo: 1° 2

Julio – Diciembre 2012

Indice

Introducción 3
El origen de la Horchata 4
Tiposde papas 5
Clasificación de las comidas 8
Comme on Chef 10
Salsas Madre 11
Aceites y Grasas comestibles 12
El huevo y su uso gastronómico 14
Proceso de producción del huevo 16
Los 7 moles de Oaxaca 17
Pastas 29
Bibliografía 21






Introducción

Para la realización de esta Antología se recopilaron cada una de las investigaciones, que se hanrealizado para la parte teórica de la asignatura Introducción a la Gastronomía, impartida por el L.G. Chef Luis Enrique Ata Ximello.
Cada una de estas necesarias e importantes para el desarrollo y complementación de la enseñanza practica llevada a cabo en los laboratorios de cocina; ya que son temas básicos que tienen que ser de nuestro estudio y conocimiento como estudiantes de la Licenciaturaen Gastronomía.
Al igual que para la educación, también son importantes para en su momento aplicar estos conocimientos a la vida practica y en ámbito laboral en el que pretendemos desarrollarnos como profesionistas.



El Origen de la Horchata
La Horchata originalmente se prepara con agua, azúcar y un tubérculo, la Chufa, la especie Cyperus esculentus, que es una planta herbácea que produceel tubérculo comestible conocido como chufa, muy usada ya en el antiguo Egipto y Sudan. Los romanos la conocían como ‘Hordeates’. Los árabes comenzaron a cultivarla en Valencia, España, sobre el siglo XIII, allí sus tierras son aptas para el cultivo del tubérculo.
La palabra ‘Horchata’ proviene presuntamente de una expresión Valenciana, según la cual una chica ofreció al Monarca de Aragón,Jaime I “El Conquistador”, la bebida refrescante de Chufa; el mencionado Monarca pregunto a la moza que era aquello que le ofrecía, a lo que ella respondió “Es leche de Chufa”.
El rey rectifico, muy complacido por el sabor, “Esto no es leche de chufa; es Oro, Chata”, en el idioma original ‘OR, XATA’.
La ‘Orxata’ en su nombre original en valenciano es típica en una población próxima a Valenciallamada Alboraya.
En México la Horchata varia en su preparación de región a región, pero todas aquellas se les agrega canela.

Tipos de papas
Las papas son un alimento muy energético por su alto contenido en carbohidratos.
Las vitaminas de los grupos A, B y C también destacan entre las sustancias que forman este tubérculo. Debido a estas particularidades en su composición, los especialistas ennutrición aconsejan su consumo diario junto con el de verduras, ensaladas, legumbres o pues, siempre completando la dieta con alimentos ricos en proteínas como segundo plato.
Clasificación de la papa y su uso
* Atahualpa: Producida en el Perú, de gran rendimiento, optima para el horno y la sartén.

* Nicola: Variedad holandesa muy popular de las mejores para hervir y en ensaladas.

*Russet Burbank: La clásica papa de los Estados Unidos, excelente al horno y frita a la francesa.

* Lapin Puikula: Centenaria en Finlandia crece en campos bañados de luz de media noche.

* Yukon Gold: Tubérculo canadiense de pulpa amarilla, inmejorable frita, al horno, en puré.

* Tubira: Se produce en África occidental, de pulpa blanca, piel rosada. Muy productiva.

*Vitelotte: Especialidad francesa apreciada por su piel oscura u su pulpa violeta.

* Royal Jersey: De la Isla de Jersey, única hortaliza de Estados Unidos con denominación de origen.

* Kipfler: Variedad alemana alargada de pulpa color crema, frecuente en la ensalada.

* Maris Bard. Variedad británica blanca, de textura suave como la cera apta para hervirse.

* Spunta: Otra...