gastronomia

En el interior de una gran cocina: Así funciona una comanda, el vale interno que por triplicado efectúa el maître de los manjares y bebidas que los clientes van a tomar. Además va a permitir conocerel destino final de las materias primas y controlar internamente las salidas.
El proceso de las comandas son las siguientes:
Recepción al cliente
Recibir a los clientes
Protocolo
Estas son lasdirectrices que marca el protocolo,
Sexo: Tienen preferencia las mujeres a los hombres
Edad: Primero las personas de mayor edad y posteriormente las más jóvenes.
Toma de la comanda
+ Cuando setome la comanda, se deberán realizar algunas preguntas como las que siguen para facilitar el trabajo en la cocina o cafetería:
+ Si las bebidas deben servirse con hielo, qué aderezo desean para lasensaladas, el cocinado de la carne, la preparación de los huevos, en qué momento se debe servir el café…
+ Las comandas se llevarán a la cocina de forma escalonada para evitar que entren muchas de golpe,con el desbordamiento de trabajo que ello conlleva
Detalles a cuidar en la toma de la comanda
Es muy importante cuidar todos los detalles, para conseguir una venta positiva, tanto para elestablecimiento como para el cliente, adoptando una postura correcta y de total disposición al cliente, orientándole y sugiriéndole en todas las cuestiones que sea necesario.
Situaciones imprevistas
+Retour o devolución. Son términos que sirven para indicar a todas aquellas personas que utilizan la comanda que lo que figura a continuación ha sido devuelto por el cliente ya que no desea consumirlo.
+Las palabras “suite” o “seguido” se pueden utilizar en dos acepciones: una, para indicar que la comanda corresponde a un nuevo cliente que se incorpora a una mesa.
+ Las palabras “por”, “en place” o“en lugar de” se utilizan para indicar que es el cambio de algún plato ya pedido y elaborado en cocina.


El sistema para comunicar la orden al personal de cocina varía según el restaurante. En...