gastronomia

La Soya
INTRODUCCIÓN:
La soja es una legumbre de ciclo anual, de porte erguido, que alcanza entre 0,50 y 1,5
metros de altura. Posee hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Su nombre científico es
Glycine Max (L.), pertenece a la familia de las Papilionáceas (Fabáceas) y en otros países
se la conoce popularmente como soya (Portugal y Francia e Inglaterra), soya (Italia) y
soja bohne(Alemania).
Sus flores se ubican en las axilas de las hojas, son pequeñas, de color blanco-amarillento
o azul-violáceo y se encuentran agrupadas en inflorescencias.
Esta planta herbácea posee vainas cortas, que contienen en su interior entre uno y cuatro
Granos oleaginosos (con un 20% de aceite), con distintas variaciones de color: amarillo o
negro, aunque existen otras especies con semillas decolor verde o castaño.
Al igual que las leguminosas, la soja puede capturar del suelo todo el nitrógeno que
necesita porque posee nódulos en los que se desarrollan bacterias fijadoras del nitrógeno
Atmosférico (Rhizobium japonices).
ORIGEN Y DIFUSIÓN:
La soja, originaria del norte y centro de China, ha sido y continúa siendo un alimento milenario
de los pueblos de Oriente. Hacia el año 3000A.C. los chinos ya la consideraban
una de las cinco semillas sagradas junto con el arroz, el trigo, la cebada y el mijo.
En la India se promocionó su consumo a partir de 1735 y en el continente europeo se
plantaron las primeras semillas provenientes de China en 1740 en Francia.
Veinticinco años más tarde, en 1765, se introdujo desde China y vía Londres en el continente
americano, en Georgia,Estados Unidos.
Los japoneses tomaron contacto con este cultivo después de la guerra chino-japonesa
(1894-1895) y comenzaron a importar tortas de aceite de soja para usarlas como fertilizantes.
En la cultura nipona se difundió la idea: "El que tiene soja, posee carne, leche y
huevo", en referencia directa a las múltiples propiedades de la oleaginosa.
Sin embargo, la expansión a gran escala dela soja se efectuó en la cuarta década del siglo
XX en Estados Unidos: desde 1954 y hasta la actualidad, lidera la producción mundial con
unas 80 millones de toneladas.
El segundo productor internacional es Brasil, donde fue introducida en 1882, pero su gran
difusión se inició a principios del 1900 y la producción comercial comenzó en la década
de los años cuarenta. Hoy produce un volumen queronda las 55 millones de toneladas.
Los primeros cultivos de soja en la Argentina se hicieron en 1862, pero en aquellos años
no encontraron eco en los productores agrícolas. En 1925 el entonces ministro de Agricultura,
Tomás Le Bretón, introdujo nuevas semillas desde Europa y trató de difundir su
cultivo, conocido en esa época entre los agrónomos del Ministerio como “arveja peluda”
o “sojahíspida”1.
Cincuenta años atrás todavía no se tenía noción en el país del potencial económico y
nutritivo de esta oleaginosa, y el desconocimiento sobre cómo lograr una cosecha exitosa
hizo que los fracasos se acumularan, a tal punto que llegó a considerar a la soja como
“cultivo tabú”.
La primera exportación de soja argentina fue el 5 de julio de 1962. El buque Alabama
zarpó de Buenos Airescon 6.000 toneladas en su interior rumbo al puerto de Hamburgo,
Alemania.
La producción se incrementó notoriamente en los años setenta hasta alcanzar en la
actualidad más de 14,5 millones de hectáreas implantadas. La producción total promedio
de Argentina alcanza hoy los 40 millones de toneladas (Mt) y se estima que, para
la campaña 2006/07, alcanzará las 42 Mt. Esto representa un 6,5% deincremento con
respecto al año anterior, lo cual posiciona a la Argentina como el tercer país productor
en el mundo, y como el primero en la utilización de semilla de soja modificada genéticamente,
aceite y harina, provenientes de la misma planta. No sorprende, entonces,
que la soja represente en la actualidad el rubro de exportación de mayor incidencia en
el Producto Bruto Agropecuario del...