gastronomia

Mornay
Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata.
El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta.

Aurora
Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos.
El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta.

Nantua
Ingredientes:bechamel y nata.
El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados.

A la crema
Ingredientes: bechamel y nata.
El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limón y se emplea como salsa de acompañamiento para recetas de huevos y verduras.

Soubisse
Ingredientes: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla.
El acabado es de mantequilla, nata y yemas.Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear.
La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate concentrado.

De mantequilla
Ingredientes: bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limón.
El acabado es de mantequilla y yemas y se usa para pastas, huevos y pescados.

Finashierbas
Ingredientes: bechamel, mantequilla, perejil, perifollo y estragón.
Da un toque original de sabor y presentación a platos de verduras, pasta, arroces y pescados.

Alcaparras
Ingredientes: bechamel y alcaparras picadas.
Sirve para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas
Salsa alemana. Lleva, además de velouté de ave, yemas, esencia de champiñones, zumo delimón, mantequilla, pimienta y nuez moscada. El acabado es de mantequilla y se usa para acompañar platos de ave como asados o pechugas a la plancha. 

Salsa suprema . A partir de un velouté de ave se añade fondo de ave y nata líquida. El acabado es de nata y mantequilla, y se utiliza para cremas, aves y huevos. 




Salsa Bercy . Es una velouté de pescado a la que se incorporan chalotaspicadas, mantequilla y vino blanco seco. Se usa para pescados hervidos y escalfados.

Salsa normanda . A partir de un velouté de fumet se añade esencia de champiñones, líquido de cocer ostras, yemas y nata líquida. Con un acabado de mantequilla, se usa para pescados. 

Salsa al vino blanco . Al velouté de fumet se incorpora más fumet, vino blanco seco, yemas, nata y esencia de champiñones.Salsa Joinville . Además de velouté de fumet, esta salsa lleva vino blanco, mantequilla de gambas y mantequilla de cangrejos. El acabado es de trufas en juliana y se usa para pescados. 
Salsa de naranja: se prepara un caramelo con azúcar, zumo de limón, se le añade oporto y zumo de naranja. Se reduce a fuego lento. Se termina con una punta de cayena y unas gotas de curasao.
◦Bordelesa: secuecen chalotas picadas en vino hasta que se reduzcan a 2/3 su volumen. Se añade salsa española y se termina con la incorporación de mantequilla y zumo de limón.
◦Cazadora: se sofríen a fuego lento chalotas y champiñones cortados en láminas con mantequilla. Se rocían con vino y se deja reducir la preparación. Luego se agrega salsa medio glasa y una cucharada de salsa de tomate.
◦Diabla: se hiervevino blanco con una cucharada de vinagre, cebolla rallada, laurel y salsa española. En el último momento se añade pimentón picante.
◦Financiera: la salsa española se aromatiza con vino de madeira y se le añaden champiñones rehogados y peladuras de trufa.
◦Húngara: se dora cebolla, se añade páprika, sal, pimienta y nata. Se reduce a la mitad y se mezcla con salsa española.
◦Robert: se rehogauna cebolla picada con una cucharada de mantequilla. Se añade 1 vaso de vino y se reduce a la mitad. Se cuece sobre 1/4 litro de salsa española y se agrega una cucharada de mostaza.
Índice temático, de recetas y técnicas culinarias.
Salsas compuestas 'oscuras' derivadas de la salsa madre 'española'
 
Salsa Genovesa
Sauce Genovoîse de la 'Marquesa de Parabere'
 
Salsa Gratín
Puré de setas...