gastronomia



Grupo 1C Septiembre 2014


Fondos
1.¿Qué es un fondo? 
R//= es una preparación liquida, aromatizada, más o menos concentrada, sin ligar. 

2. ¿Para qué se usa un fondo? 
R//= para preparar salsas, arreglar un guisado o un braseado, o hacer una sopa. 

3. ¿Por qué el fondo parte de agua fría? 
R//= para que el proceso de extracción de todas las sustancias de los elementos queestás en el fondo se haga correctamente. 

4. ¿Qué pasa si se hace un fondo con agua caliente? 
R//= se sellan los elementos que usan, y no sueltan la sustancia soluble que componen. 

5. ¿Por qué es importante tamizar un fondo antes de usarlo? 
R//= para que los elementos que se usaron no vallan por erros a el plato de algún comensal. 

6. ¿Por qué es importante enfriar rápido ehigiénicamente los fondos? 
R//= porque son muy propensos a los cultivos de bacterias debido a su gran cantidad se sabor y proteínas. 

7.¿Qué es el Roux?  
R//= es una mezcla de harina y grasa por cantidades iguales. 

8. ¿Para qué se usa el Roux? 
R//= para ligar los fondos, o espesar alguna salsa o preparación que se esté realizando. 

9. ¿Qué es un Bouquet Garni? 
R//= es un conjunto dehiervas aromáticas, que se usan para los fondos y son a gusto del chef. 

10. ¿Cada cuánto se usa un Bouquet Garni? 
R//= cada 10 litro de agua, se usa un Bouquet Garni, para que éste equilibrada la preparación. 

11. ¿Por qué los fondos no llevan sal? 
R//= porque su preparación no necesita se sazón directa, puesto que todos los elementos que se usan le dan el sabor necesario. 

12.¿Qué es un fondo claro? 
R//= Es un líquido blanco, que se elabora de los restos crudos re la res, o del tipo de fondo que se vaya a preparar. 

13. ¿Cómo se compone un fondo blanco? 
R//= Agua, agua con vino blanco o fondo como tal, elementos prótidos (res, ternera, ave, etc.) elementos de condimentación (puerro, cebolla blanca, zanahoria, apio) y bouquet Garni. 










14. ¿Cuáles la composición de un bouquet Garni? 
R//= tomillo, laurel, perejil, apio y verde de puerro. 

15. ¿para qué más sirve el bouquet Garni, salvo de sólo aromatizar? 
R//= para decorar los platos, cuando se arma adecuadamente y se amarra para que no se esparza en el fondo. 
 
16. ¿Qué es un fondo oscuro? 
R/= es un líquido de color oscuro, aromatizado, algo transparente (si es de colordorado) y concentrado, que se elabora a partir de distintos ingredientes. 

17. ¿Cuáles son los tipos de cocción de un fondo? 
R//= extracción: fondo blanco, fumet y Court Bouillon 
Mixto: para fondos oscuros, porque se requiere que haya extracción y coloración. 

18. ¿Cuáles son los principales fondos claros? 
R//= Fondo de ternera 
Fondo de ave 
Fondo de res 
Fumet (de pescado ycrustáceos) 
Caldo de verdura. 

19. ¿Cuáles son los principales fondos oscuros? 
R//= Fondo de ternera 
Fondo de ave 
Fondo de res 
Fondo cordero 
Fondo de caza 
Fondo de pato 
 
20. ¿Qué es un fumet? 
R//= Es el líquido blanquecino y algo transparente obtenido de pescado o mariscos. 

21. ¿Qué es un Court Bouillon? 
R//= Líquido aromatizado, especiado y acidificado, principalmente seusa para la cocción de pescados o crustáceos, y su tiempo de cocción es corto. 

22. ¿Cuál es la diferencia entre Fumet y Court Bouillon? 
R//= El Court bouillon es acidificado y lleva zanahoria lo que le da algo de pigmento, y el fumet no. 
23. ¿Qué es un jugo de cocción? 
R//=  líquido obtenido a partir de desglasado de la caramelización de la carne y huesos cortados muy pequeños,aromatizantes, mirepoix. Se diferencia del fondo por su tiempo de cocción. 
Se utilizan como salsas reducidos a ¼ de su totalidad por evaporación. 
Pueden o no ir ligados. 












24. ¿Qué es un consomé? 
R//= Es un fondo aromatizado, totalmente desgrasado y muy transparente, el fondo es sometido a un proceso de clarificación quedando totalmente transparente. 
 
25. ¿Qué es...