gastronomia

Se llaman fondos de cocina a las preparaciones que constituyen la base para la elaboración de las salsas (ver en la página principal). Deben conservarse siempre frescos. Son el elemento fundamental para ciertas salsas, reforzando, perfeccionando y refinando a las demás. Para la 'cocina rápida' y de 'mediana importancia' podrán ser sustituidos por 'caldo corriente concentrado'.
Fondo blancocorriente
Fondo blanco de pescado
Fondo blanco de volatería

Fondo oscuro o Jugo de carne
Fondo oscuro de ternera
Fondo ligado de ternera
o Fondo oscuro ligado
Fondo de caza
Fumet o Caldo concentrado de pescado
Fumet de volatería o de caza

Esencia de carne
Esencia de pescado
Esencia de volatería o de caza



Fondo blanco corriente.
El 'fondo blanco corriente', pordefinición, no debe ser coloreado, sino que ha de quedar muy límpido
Ingredientes para 1 litro:
Bases nutritivas: 300 g (gramos) de carne de ternera magra; 300 g de jarrete de ternera; 1 Kg de huesos, cuellos y menudillos de volatería.
Bases aromáticas: 40 g de zanahorias naranjas; 50 g de cebollas blancas; 30 g de apio; un ramillete preparado con perejil 'fresco', laurel y tomillo.
Líquido ycondimento: 1,5 L de agua; 7 g de sal gruesa.
Elaboración. Deshuesar y atar las carnes con un cordelito; desmenuzar bien los huesos. Poner carnes, huesos y menudillos en una cacerola, añadir agua y hervir;espumar, sazonar con sal y pimienta (recién molida) y añadir los aromáticos. Al cabo de 3 horas de ebullición moderada, desgrasar bien con la ayuda de unaespumadera y colar a través de una telafina o estameña (especie de tejido sencillo y ordinario).
Fondo blanco de pescado
Elaboracion Poner espinas y trozos de pescado en una cacerola, añadir vino blanco seco y agua a partes iguales (aunque sería preferible sólo vino blanco seco) y hervirlo;sazonar con sal y añadir como bases aromáticas: cebolla blanca a 'rodajas', laurel, perejil 'fresco' y zumo de limón; pueden agregárselerecortes y tallos de setas. Al cabo de 2 a 3 horas de ebullición moderada, desgrasar bien con la ayuda de una espumadera y colar a través de un lienzo fin
Fondo blanco de volatería. Es un fondo blanco corriente, a cuyas bases nutritivas se añaden 200 g de gallina y una cantidad mayor de menudillos, cuellos y huesos de pollo(carcasa de pollo).
Fondo oscuro o Jugo de carne.
Ingredientes para 1litro:
Bases nutritivas: 500 g de carne magra de buey; 500 g de jarrete de ternera; 200 g de huesos carnosos de buey y ternera; 60 g de cortezas detocino 'frescas'; 1 corteza pequeña de jamón serrano (no rancio) escaldada (en agua hirviendo durante poco tiempo), limpia y refrescada; 10 g de mantequilla ograsa de asado.
Bases aromáticas: 40 g de zanahorias naranjas; 60 g de cebollas blancas; 10 gde troncho de apio; un ramito preparado con perejil 'fresco', tomillo ylaurel.
Líquido y condimento: 1,5 litros de 'fondo blanco corriente'; 5 g de sal grues
Elaboración. Cortar las carnes a 'pedazos cuadrados', romper los huesos en 'trozos pequeñísimos' (se les envuelve en una tela, y se les da golpes con un martillo de madera); cortar a 'rodajas' las cebollas yzanahorias, y a pedazos los 'tronchos' de apio. En una amplia cacerola de paredes altas, donde se habrá puesto previamente la grasa restante de un asado 'al horno' hecho con anterioridad o lamantequilla, formar una capa con cortezas de tocino y jamón serrano, cebollas, zanahorias y apio, huesos 'desmenuzados', ajo, clavo de olor, granos de pimienta y el ramito de hierbas aromáticas; disponer las carnesencima. Colocamos la cacerola al fuego 'moderado' y vamos tostando los ingredientes removiéndolos a menudo; después los remojamos con alguna cucharadita de fondo blanco ligero o bien con agua 'corriente'. Reducir la grasa a 'esencia' (ver más adelante), y remojar con el resto de fondo blanco o agua. Cocer a 'gran fuego'... reducir la llama... añadir la sal... y, desde este momento, a calor...