Gastronomia

El Alcohol

El alcohol es un líquido incoloro y volátil que está presente en diversas bebidas
fermentadas, en concentraciones que van desde el 5 al 20 %, como es el caso de la
cerveza y los vinos.
Algunos de estos fermentos se destila por medio de un alambique (es un aparato utilizado
para la destilación de líquidos mediante un proceso de evaporación por calentamiento),
para aumentar suconcentración etílica hasta un 40 %, así es como se produce el tequila,
whisky, vodka, ron, ginebra y anís entre otros.

Origen

La destilación del alcohol era relativamente poco conocida hasta finales del siglo XVI.
Tanto los griegos como los romanos, sólo conocían la elaboración del vino entre los
cuales había algunos que perfumaban con hierbas aromáticas. Posiblemente, entre ellos,
estáel precursor de los que hoy conocemos con el nombre de Vermouth (es un licor
servido como aperitivo que esta compuesto de vino blanco, ajenjo), también se
elaboraban bebidas con alta concentración de azúcar y zumos de frutos, similares a los
que hoy conocemos con el nombre de jarabes. En este tiempo no se encuentran indicios
que permitan suponer, que se realizaba bebidas espirituosas.Maceraciones
Definición
La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia
prima) posee un serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que
se pretende extraer.
En general en la industria química se suele hablar de extracciones, mientras que cuando
se trata de alimentos, hierbas y otros productos para consumo humano se emplea el
terminoMaceración. En este caso el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua,
pero también se emplean otros líquidos como vinagre, jugos, alcohol o aceites
aderezados con diversos ingredientes que modificar las propiedades de extracción del
medio líquido.
La naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia prima empleada así
como del líquido de maceración. En los casos en losque se utiliza el producto extraído se
suele emplear una etapa de secado que puede ser al sol, sometiéndolo a calor o incluso
una liofilización.
En herboristería, es decir el arte en el cual se utilizan las plantas medicinales y hierbas
para curar o preparar diversos productos, se utiliza mucha este método.

Maceración en frío
Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido ydejarlo una determinada
cantidad de tiempo, para transmitir al líquido características del producto macerado. Los
producto macerados son varios, y en la gastronomía se puede destacar la infusión de
especies varias en aceite de oliva concediendo a estos últimos aromas que se utilizan
para ensaladas y platos fríos.
La ventaja de la maceración en frío consiste en que al ser sólo con agua se logranextraer
todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo
mas minimo.
Maceración con calor
El proceso a ejecutar en este tipo de maceraciones el mismo que en la maceración en
frío, sólo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la maceración. El
tiempo que se desea macerar varía mucho de la maceración en frío ya que al utilizar calorse acelera el proceso tomando como referencia que 3 meses de maceración en frío, es
igual a 2 semanas en maceración en calor, esto es en el caso de las plantas y hierbas
medicinales.
La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente pura la
esencia del producto a macerar, ya que siempre quema o destruye alguna pequeña parte
de esta (muchas veces se trata decompuestos termolábiles).
Pero muchas veces, para acortar más los tiempos de extracción y que las substancias
pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen extracciones con
corriente de vapor.
Mistelas
La primera acepción- aguardiente, agua azúcar y otros ingredientes. Líquido resultante de
la adición de alcohol al mosto de uva en cantidad suficiente para que no se produzca la...