Gastronomia

LÉNGUAJE TÉCNICO CULINARIO

GA 22001

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA.
EDAD CONTEMPORÁNEA.
Esta época que abarca de 1789 hasta nuestros días, se abocará a Francia, ya que ha sido el país que ha contado con más cocineros y autores gastronómicos, creadores de la cocina clásica, la cocina moderna, y de las tendencias de la cocina actual. La evolución que el arte culinario tuvo en este país dioindiscutiblemente a Francia el cetro de la gastronomía mundial que ocupa hasta nuestros días, aunque en los últimos años se ha procurado conocer mejor las características de la gastronomía de otros países. Después de los acontecimientos de la Bastilla en 1789, siguieron preparándose excelentes comidas en las casas de los nobles, y los cocineros continuaron creando verdaderas obras de arte culinarias.Por otro lado, los cambios acaecidos a consecuencia de la revolución hicieron que también los burgueses y la gente común pudieran apreciar la buena comida gracias a la proliferación de los restaurantes que daban a conocer tanto los platillos clásicos de la cocina de París, como la excelente cocina regional de la provincia. En los famosos restaurantes y hoteles de Francia y de las principalesciudades europeas, los grandes cocineros se dieron vuelo con sus creaciones y se cambió de una cocina más pesada y especiada a una cocina más ligera y natural, de gran calidad. Personajes importantes figuran al comienzo de esta época, en la que destacan tres autores gastronómicos: Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), Balthasar Grimod de la Reyniere (17591837) y el gran cocinero Antonin Carême(1783-1833). Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Fue el mayor de ocho hermanos y desde pequeño tuvo afición por la cocina, heredada de su madre. Estudió derecho en Dijon y elementos de química y medicina. Desempeño distintos cargos públicos en su país: en 1800 fue nombrado consejero en el Tribunal de Casación, puesto que ocupó hasta su muerte. Debido a su gran gusto por el arte culinario, frecuentaba losmejores restaurantes de París: Véfour, Véry, Beuavilliers y Tortoni. Recibía con frecuencia a sus amistades en su casa, encargándose él mismo, de la preparación de algunos platillos. En sus ratos de ocio se dedicó a escribir la obra que lo hizo famoso: FISIOLOGÍA DEL GUSTO. Este libro salió a la venta sin el nombre del autor dos meses antes de su muerte y tuvo éxito inmediatamente, por lo que sehicieron varias ediciones. En su obra, Savarín habla de la gastronomía como una ciencia, apoyado por la física, química, medicina y anatomía. Hace una serie de reflexiones sobre muy diversos aspectos relacionados con el arte culinario: los sentidos, los alimentos vegetales y animales, las bebidas, la fritura; el papel de la alimentación en el reposo, los sueños o el agotamiento, la obesidad y ladelgadez. Contiene una historia filosófica de la cocina y una evocación de los restaurantes parisinos en los años de 1810 a 1820, y da al lector direcciones sobre sus proveedores favoritos. Este libro –escrito de tal forma que su lectura resulta muy agradable- es uno de los más elogiados dentro de la gastronomía.

En el prólogo de la Fisiología del gusto, Savarín establece veinte aforismosgastronómicos que se anotan que son: 1. El universo sólo existe por la vida y todo lo que vive, se nutre. 2. Los animales pastan, el hombre come: sólo el hombre de talento sabe comer. 3. El destino de las naciones depende del modo en que se nutren. 4. Dime lo que comes y te diré lo que eres. 5. El Creador, al obligar al hombre a comer para vivir, le incita a ello por el apetito y le recompensa por elplacer. 6. La gourmandise es un acto de nuestro juicio mediante el que concedemos preferencia a las cosas agradables al gusto, sobre las que no tiene esa cualidad. 7. El placer de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones, para todos los países y para todos los días, puede asociarse a todos los demás placeres y se queda el último para consolarnos de la pérdida de los otros. 8....