gastronomia

Taller de Pastelería y Panadería III
Albert Adría – Chef Pastelero Español
La nueva cocina Española
Eduardo Gabler – Camila Quezada
17/06/2014


Biografía
Albert Adrià (20 de octubre de 1969) es un cocinero-repostero español, hermano y compañero de Ferran Adrià en el restaurante El Bulli durante diez años. Es según los expertos gastrónomos un cocinero de la talla de su hermano. Sustrabajos en el Bulli en el área creativa son ciertamente importantes y sus aportes reposteros a la nueva cocina española han sido de gran relevancia.
Albert nace en barrio de Santa Eulalia de Hospitalet de Llobregat (Barcelona)., al acabar los estudios en el año 1985 se incorpora al restaurante El Bulli, debido a su reticencia natural (o alergia) al marisco se incorpora a la repostería del Bulli.Se dedica a formarse en los grandes reposteros como Turull en Tarrasa, Escribà en Barcelona o Totel en Elda, junto al maestro repostero Francisco Torreblanca. Esta formación hizo que los clásicos carros de postres de los que se encargaba en confeccionar fueran transformándose al nuevo estilo de cocina.
En el año 1997 Albert abandona el Bulli en media temporada, tras diez años, y se dedica aescribir su primer libro que es publicado en octubre del año 1998 después de año y medio de trabajo. Con la publicación de su libro obtiene el premio de mejor libro de repostería en la feria gastronómica de Perigueux. A fines de 1998 se inician los trabajos del taller, en la sede del Bullicatering. Esta primera singladura del Bullitaller (un taller de creatividad) consta de una mesa, cuatro libros y dossillas, una para Albert y otra para Oriol Castro. Encontró propicia la especialidad de la tapa y su popularidad para aplicarle el ingenio culinario nuevo y abandonó El Bulli en 2008 para fundar Inopia, que convirtió en un bar de culto. Tres años más tarde, esta vez con el apoyo expreso de su célebre hermano y los Hermanos Iglesias-ha creado Tickets, un escenario delirante donde la tapa alcanza surango supremo. Es caso una alternativa al cencelado El Bulli, aligerada de procedimientos, con amenidad y aperatividad inesperada: un camarero personal te suministra incesantes especialidades, muchas mediante escenificaciones o show-cookings personales, en una de las seis barras distribuidas por el recinto en un aparente desbarajuste.
Logros
Natura, el último libro de elBullibooks aparecido enoctubre de 2008, es un proyecto en el que Albert Adrià y su equipo de cocina dulce ha trabajado durante más de dos años. Así han logrado crear 49 postres, todos ellos inspirados en la naturaleza. Los nombres de los platos son bien definitorios de las raíces de su inspiración: Paisaje de otoño, Tierra volcánica, Lana, Panal, Pino, Deshielo...
Sus 23 años de profesión y su importante papel en elmítico restaurante y taller de elBulli se reflejan en este libro, cuya trascendencia debe ir más allá de lo visible para tratar de comprender la filosofía del trabajo desarrollado en estos postres de plato que, a muchos, les sorprenderán por su solidez creativa, alejada de la fatua espectacularidad que, quizás se esperaría de una obra de estas características. En palabras de Albert Adrià: `Nopretendo que Natura sea un estilo o una línea de trabajo. Si este libro puede servir para que los profesionales se sientan orgullosos de ejercer este oficio, me vale y me sobra`.

Borracho de Campari con helado de jengibre fresco, naranja confitada y yogur de wasabi, troncos de chocolate con leche y brasas de sésamo negro garrapiñado. Fuego de pañuelos de fruta de la pasión y frambuesa.Para loscírculos de bizcocho100 gr de yemas de huevo100 gr de azúcar5 claras de huevo25 gr de azúcar100 gr de harina25 gr de maicena1.Montar las yemas con los 100 gr de azúcar2.Montar la clara con los 25 gr de azúcar3.Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena en un colador de foma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y con suavidad.4.Estirar en bandejas de horno con...