Gastronomia

RESPONSABLE: | CHEF. ANGELICA SANCHEZ MUÑIZ. | |
MATERIA: | TECNICA BASICAS CULINARIAS 1. | |
PREACTICA: | 1 | |
| |
| |
CORTE JULIANA |
INGREDIENTES | UTENSILIOS |
PIMIENTO MORRON | 0.225 | KG | CUCHILLO CHEF |
ZANAHORIA | 0.09 | KG | TABLA VERDE PARA PICAR |
CALABAZA ITALIANA | 0.17 | KG | BOWL |
| | | PELADOR |
PROCEDIMIENTO | OBSERVACIONES |
1.- Lavarcuidadosamente los pimientos y la zanahoria. | En el corte juliana no siempre te saldrán cortes muy precisos pero uno le puede ir dando una forma adecuada para darle buena vista ya sea fina o un poco doble. |
2.-Quitar el excedente de agua con papel absorbente. Dejarlos secar. | |
3.-Mondar los pimientos, quitar el pedúnculo, las semillas, dividirlos en tres o cuatro partes a lo largo. Quitar laspartes blancuzcas más gruesas. | |
4.-Según su uso cortarlos de un largo que no rebase los 6 cm y el grueso según su aplicación. | |
5.-Para la zanahoria, pelar, cortar la base, asegurar a la tabla, cortar rebanadas delgadas de no más de 6 cm de largo, cortar según su aplicación. Repetir la actividad con la calabaza. | |

RESPONSABLE: | CHEF. ANGELICA SANCHEZ MUÑIZ. | |
MATERIA: |TECNICA BASICAS CULINARIAS 1. | |
PREACTICA: | 1 | |
| |
| |
CORTE BRUNOISSE |
INGREDIENTES | UTENSILIOS |
CEBOLLA | 0.25 | KG | CUCHILLO CHEF |
ZANAHORIA | 0.09 | KG | TABLA VERDE PARA PICAR |
| | | BOWL |
| | | COLADOR DE VERDURAS |
PROCEDIMIENTO | OBSERVACIONES |
1.-Para la zanahoria, pelar, cortar la base y asegurar a la tabla, cortar bastones regulares de 4 a 5mm de ancho, juntarlos y cortarlos en pequeños cubos regulares de 4 a 5 mm de ancho. | Para el tipo de corte brunoisse primero se tiene que hacer lo que es el corte juliana y después cortar en cubos para obtener este corte. |
2.-Repetir el paso 1 con la cebolla. | |
| |
| |
| |

RESPONSABLE: | CHEF. ANGELICA SANCHEZ MUÑIZ. | |
MATERIA: | TECNICA BASICAS CULINARIAS 1. | |PREACTICA: | 1 | |
| |
| |
CORTE BASTONCILLOS |
INGREDIENTES | UTENSILIOS |
PAPA ALFA | 0.3 | KG | CUCHILLO CHEF |
| | | TABLA VERDE PARA PICAR |
| | | BOWL |
| | | COLADOR DE VERDURAS |
| | | PELADOR |
PROCEDIMIENTO | OBSERVACIONES |
1.-Lavar las papas. En cada bowl agregar agua fría a modo que tape las papas, en donde se colocaran después. | Poner los cortesde papa en agua para que no tomenun color diferente. (Se oxiden.) |
2.-Con la ayuda de un pelador, pelar las papas a lo largo del producto una vez peladas, sumergirlas en agua fría. Repetir la operación con el resto del producto. | |
3.-Sacar una papa a la vez del bowl para trabajar en la tabla de picar. | |
4.-Cortar los rectángulos de papa en rebanadas regulares de 3 a 4 mm de grosor.Este corte deberá ser a lo largo. | |
5.-Acomodar las rebanadas unas sobre otras y cortar en bastoncillo muy regulares de 3 a 4 mm de lado. | |

RESPONSABLE: | CHEF. ANGELICA SANCHEZ MUÑIZ. | |
MATERIA: | TECNICA BASICAS CULINARIAS 1. | |
PREACTICA: | 1 | |
| |
| |
CORTE JARDINERA |
INGREDIENTES | UTENSILIOS |
JICAMA | 0.3 | KG | CUCHILLO CHEF |
PEPINO | 0.23 | KG |TABLA VERDE PARA PICAR |
| | | BOWL |
| | | COLADOR DE VERDURAS |
| | | PELADOR |
PROCEDIMIENTO | OBSERVACIONES |
1.-Lavar y pelar la jícama y el pepino. Se pueden enjuagar una vez peladas. | Dar forma a la jícama para poder cortarlas y tratar de no desperdiciar mucho y en el pepino tratar que al momento de cortar no llevar el corazón del pepino. |
2.-Cortar la jícama y elpepino en trozos regulares de 3.5 a 4 cms. de longitud con un cuchillo chef. | |
3.-Cortar los trozos sobre su lado plano y cortar láminas regulares de 3.5 a 4 mm. De grosor. | |
4.-Poner las láminas unas encima de otras y cortarlas en rectángulos regulares de 3.5 a 4 mm. | |
| |

RESPONSABLE: | CHEF. ANGELICA SANCHEZ MUÑIZ. | |
MATERIA: | TECNICA BASICAS CULINARIAS 1. | |...