Gastronomia

Trabajo Práctico
N° 2
Cocina I

TEMA: Carne Vacuna
CURSO: Especialista en Gastronomía y Alta Cocina 1er Año
INSTITUTO: I.G.A. Instituto Gastronómico Argentino
AÑO: 2012

1)
El Saladero
Antes la carne del animal se desaprovechaba, solo se utilizaba el cuero y el sebo o grasa, es por eso que a mediados del siglo XVIII e inicios del siglo XX los virreyes tomaron la medida de terminar a la“cacería” creando El Saladero, donde se lograba un aprovechamiento integral del animal vacuno, permitiendo elaborar un producto llamado tasajo (corte de la res ahumado a leña).
Un obstáculo del Saladero fue la falta de sal de buena calidad y precio razonable. Con la llegada de la Primera Junta se produjo un abaratamiento de la sal. Estos primeros saladeros se instalaron en el sur de Riachuelo.Los Saladeros encontraron en el gaucho una mano de obra entrenada, acostumbrada a las tereas rurales.
Como el principal producto del saladero era el tasajo, este se lo vinculaba con los países menos exigentes, como los constituidos por poblaciones esclavas.
El Frigorífico
Los cambios en la industria del frio fueron factores determinantes en la producción agropecuaria desde la aparición delfrigorífico. Con los primeros frigoríficos norteamericanos en nuestro país se produjo una modificación en la producción, debido a que sus técnicas de comercialización se basaban en el enfriado de la res en ves del congelado usado por los ingleses, el método de conservación yanqui mantenía mejor su sabor original, pero reducía el periodo en le cual el producto se volvía perecedero (debía consumirsedentro de 40 días). Para los frigoríficos la necesidad de abastecimiento seria continuo a lo largo de todo el año, en cambio los ingleses concentraban sus compras en los meses de mayor producción de pasto y mantenían la carne congelada hasta su consumo. Los norteamericanos desataron una lucha en el mercado de exportación que finaliza en un 70% para ellos, 20% para los ingleses y 10% para losargentinos. El la crisis económica de 1830 se revierte la participación frigorífica, hasta que en 1870 se invierten los porcentajes relativos.
Razas vacunas argentinas productoras de carnes |
Raza | Origen | Año de ingreso a la Argentina |
Británicas Tradicionales |
| Escocia | 1879 |
Aberdeen Angus | | |
| Inglaterra | 1858 |
Hereford | | |
| Inglaterra | 1801 / 1851 |
Shorthorn| | |
| Escocia | 1930 |
West Highland | | |
2)
Raza | Origen | Año de ingreso a la Argentina |
| Escocia | 1920 |
Belted Galloway | | |
Europeas |
| Francia | 1975 |
Blonde D’ Aquitaine | | |
| Francia | 1920 |
Charolais | | |
| Suiza | 1967 |
Fleckvieh Simmental | | |

Raza | Origen | Año de ingreso a la Argentina |
| Italia | 1950 / 1990 |Piemontese | | |
| España | 1980 |
Retinta | | |
Otras Razas |
| Estados Unidos | 1950 |
Brangus | | |
| Estados Unidos | 1941 |
Brahman | | |
4)
Precios de algunos cortes de la res en supermercados de barrio de la ciudad de Gdor. Ing. Valentin Virasoro.

Categorías | 1ra (Exportación) | 2da | 3ra (Manufactura) |
Cortes | Cuarto trasero o cuarto pistola:
01) Nalga02)Peceto03) Colita de cuadril04) Bola de lomo15) Bife angosto15) Lomo16) Bife ancho
17) Cuadril
Carnaza de cola. | Parte anterior y media de la res:
10) Aguja18) Asado19) Entraña20) Matambre21) Vacío
| Extremidad posterior y cuarto delantero anterior:
05) Garrón08) Cogote11) Azotillo12) Brazuelo13) FaldaPecho |
Descripción | * Poseen poca grasa y/o hueso. * De rápida cocción. | * Máseconómicos (de consumo popular). * Contienen más grasa y hueso que la 1° Categoría.
| * Contienen mayor cantidad de grasa, hueso y tendones. * De cocción lenta y prolongada. * Se utiliza para elaborar productos de manufactura. |
Ubicación |   |
5) Troceo Industrial o Cortes Comerciales
6)
Tipificación
Es un método de control de calidad, es realizada por agentes oficiales...