Gastronomia

Páginas: 4 (774 palabras) Publicado: 12 de noviembre de 2012
Lic. Gastronomía González Aguilar Esther 1-A T.V
MASA AGRIA, ACIDOS Y DIFERENCIAS

Pre-fermento conocido normalmente como MASA MADRE o PATA es el primer leudado que se le da a una masa el cualsirve para que tenga un producto final con las mejores características organolépticas. Existen cuatro tipos de masas madres divididas desde la región o técnica hasta el grado de temperatura en la cualse debe almacenar. Una de ellas llamada BIGA muy utilizado en Italia, otro llamado POLISH, Pate fermentee y por último la Masa Agria en la cual se reproducen una serie de ácidos para que esta se llevea cabo, la masa agria se elabora básicamente de agua, levadura natural y harina la cual puede ser de diferentes cereales desde harina de trigo hasta de centeno esta también puede llevar otrosingredientes como miel, frutos secos o semillas entre otros. Estos ayudan a fomentar el crecimiento de la levadura, en este proceso crecen bacterias inofensivas que producen los ácidos que hacen agria lamasa agria. Esta masa madre o masa agria aporta una flora microbiana y unos principios activos (enzimas, ácidos orgánicos) que contienen la vitalidad fermentativa y la acidez necesaria para asegurar labuena marca en el proceso de panificación.
La preparación de una masa madre comúnmente es amasando harina, agua y una porción de masa de una horneada anteriormente. Posteriormente esta masa se‘alimenta’ o se vuelve a amasar de forma idónea con harina y agua, esta masa obtenida ya fermentada adecuadamente se utiliza para la elaboración de pan o se vuelve a alimentar almacenándola posteriormente parasu posterior utilización. Durante todo el tiempo de almacenamiento la masa tiene lugar a fenómenos de fermentación donde se crea la formación de anhídridos de carbónico, alcohol, ácidos orgánicos,aldehídos, y cetonas. También se desarrolla los fenómenos de reproducción de organismos, sobre todo de levaduras y bacterias acido-lácticas. Los organismos mas implicados en las masas madre o masas...
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