Gastronomia

David Alexis Torres Rodríguez.

21200261.

Seguridad, sanidad e higiene de los alimentos.

Equipo, lavado y almacenamiento de utensilios.

SÍNTESIS.
El trabajo trata da la importancia que tiene la constante limpieza y desinfección de los utensilios utilizados en la jornada de preparación de alimentos e incluye tips para la misma.

El equipo de los establecimientos de comestibles ybebidas debe estar fabricado de modo que sea desarmable y lavable, los anaqueles de cámaras refrigeradoras deben ser de material inoxidable, ya sea de acero o de aluminio. Las estufas deben quedar fijas al piso, o bien tener patas largas para poder asear por debajo. Los refrigeradores no deben ubicarse junto a las estufas; esto resulta inconveniente porque no es posible mantener constante mente lastemperaturas de refrigeración, ya que el calor lo impide. Las superficies de corte deben de ser de materiales lavables. Para ollas, sartenes y cazuelas grandes debe haber un lava vajillas de tres compartimentos; el primero para lavar con detergente, el segundo para el enjuague y el tercero para el tratamiento desinfectante.
Las maquinas productoras de hielo deben estar en la cocina y ser dematerial inoxidable.
El establecimiento debe tener lugares especiales para lavar trapeadores; no se debe permitir que éstos se laven en el lavavajillas. Así mismo en la cocina debe haber, junto a las estufas, lavamanos para que los cocineros se laven las manos cada vez que estén sucias.
Lavado de utensilios.
Es conveniente que todas las cocinas tengan un área especial para lavado de vajillas ycubiertos, y que haya una o varias personas encargadas de lavar los trastos.
Los lavaplatos deben estar provistos de una llave mezcladora de agua fría y caliente. En el prime compartimento, los trastos deben lavarse con detergente; posteriormente deben pasarse al compartimento del centro para enjuagarlos; siempre que el agua de esta sección se ensucie debe cambiarse. Después los trastes debensumergirse en el tercer compartimento con agua muy caliente (80 grados centígrados) para desinfectarse. Ahora bien si no se desea usar agua muy caliente puede usarse una solución de cloro o yodo de 50 a 100 partes por millón.
Se recomienda poner los vasos y tazas boca abajo, de preferencia en anaqueles cerrados y metálicos, estos anaqueles deben encontrarse a 30cm por encima del piso. Los utensiliosusados para la preparación de alimentos como: sartenes, ollas, cucharones, etc., deben mantenerse colgados en ganchos, de preferencia sobre la mesa del cocinero.

RECOMENDACIONES PARA EL ASEO DE TRASTOS Y EQUIPO CON MAQUINA LAVADORA DE LOZA
* Antes de que las canastillas con platos, vasos, tazas o cubiertos entren a la máquina lavadora, es indispensable quitar los restos de comida quecontengan.
* Colocar ordenadamente la loza, vasos, cubiertos y utensilios en las canastillas.
* No se debe llenar mucho las canastillas, pues el lavado no será efectivo.
* El supervisor debe entregar una lista de instrucciones al establecimiento o restaurante.
* No es conveniente poner en contacto la loza con la vestimenta de los trabajadores.
* Siempre utilizar carritos limpios paratransportar loza.
* Si se sumerge por mucho tiempo el cubierto el acero y la plata se mancharan.
* Las canastillas deben secarse al aire nunca en el piso siempre sobre la mesa.
Recomendaciones para mantener limpia la máquina y el área de lavado de loza
* Desarmar diariamente los brazos lavadores y enjuagar diariamente bajo el chorro de agua.
* Quitar la rejilla del desperdicio yenjuagar bajo el chorro de agua cuando menos una vez al día.
* Utilizar una manguera con agua a presión para lavar el interior de la máquina.
* Quitar las cortinas de entrada y salida y lavarlas con un cepillo.
* Probar los rociadores de enjuague.
* Lavar diariamente la mesa de lavado de loza, rejillas y pisos.
* Preparar el agua para desinfectar.
* Desinfectar el cubierto y...